Bouillon de veau et de légumes aux cocos de Paimpol, « pistou » léger

Une sorte de minestrone inspiré par l'arrivée (un mois à l'avance, comme tout le reste !) des premiers cocos de Paimpol sur les étals. Et puis une bonne soupe, ça réchauffe les soirs d'été pluvieux.

Écossez 1 kg de cocos de Paimpol et faites-les revenir dans une grande casserole, avec une noix de beurre, en remuant pour bien les enrober, jusqu'à ce qu'ils aient tous une teinte nacrée. Salez légèrement et poivrez, ajoutez un bel os de veau (une crosse, par exemple), un bouquet garni (thym, laurier, persil, cèleri branche) et couvrez largement d'eau froide. Attendez l'ébullition, puis comptez 15 minutes à frémissement, car les cocos doivent rester à demi crus pour l'instant.
En parallèle, dans une grande sauteuse, faites fondre une noix de beurre, et faites-y revenir doucement 12 petits oignons frais à feu moyen jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur blonde prononcée. Ajoutez alors quelques haricots verts, 4 belles carottes  et 8 petits navets coupés en cubes, ainsi qu'une gousse d'ail en chemise écrasée. Laissez-les suer à découvert quelques minutes, en remuant pour bien extraire les sucs sans attacher, puis couvrez et laissez cuire 5 minutes supplémentaires.
Transvasez alors les cocos, leur bouillon de cuisson et l'os de veau dans la sauteuse. Avez une cuiller en bois, grattez pour détacher les sucs du fond. Couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à la bonne cuisson des légumes (tendres, mais encore un peu croquants).
Pendant ce temps, préparez un « pistou » léger (c'est-à-dire sans ail), en mixant dans un petit bol une quantité équivalente de basilic, de coriandre fraîche et de persil, et 20 g de pignons de pin. Ajoutez du sel, du poivre et une quantité d'huile d'olive suffisante pour obtenir un mélange liquide, mais encore épais.
Servez la soupe dans 4 assiettes creuses, et le pistou à part, pour que chacun puisse le doser comme il l'entend.

Ce bouillon reste léger, pour ne pas dominer les légumes, mais on peut le corser en faisant cuire l'os de veau dans l'eau une ou deux heures avant d'y mettre les cocos. 
On peut aussi remplacer le pistou par de la crème fraîche, si l'on se sent plus Atlantique que Méditerranée.