Risotto aux moules

Le retour estival des moules de bouchot est toujours un plaisir pour l'amateur. Délicieuses marinières avec un peu de crème, elle s'expriment à merveille dans cette variante du risotto milanais, où leur fumet fait office de bouillon.

Pour 4 personnes. Lavez soigneusement 2 litres de moules de bouchot. Dans un faitout, faites revenir deux ou trois échalotes ciselées dans un noix de beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides, puis ajoutez les moules et un peu de persil haché, poivrez, remuez et couvrez le faitout. Laissez cuire ainsi 5 minutes environ, en secouant le faitout une ou deux fois (sans trop soulever le couvercle pendant la cuisson). Vérifiez que toutes les moules sont bien ouvertes et transvasez dans un saladier. Décortiquez-les encore tièdes au-dessus du saladier, pour bien y récupérer tout le jus de cuisson, filtrez celui-ci dans une passoire fine et conservez les moules décortiquées dedans jusqu'à l'utilisation.
Dans une petite cocotte, faites revenir 3 oignons nouveaux ciselés dans une noix de beurre. Ajouter 200 g de riz rond (type arborio) et faites-le revenir en remuant jusqu'à ce qu'il soit bien imprégné. Ajoutez 10 cl de vin blanc et laissez frémir à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le riz ait absorbé le vin. 
Pendant ce temps, égouttez les moules, filtrez de nouveau le jus et réchauffez-le dans une casserole avec quelques pistils de safran.
Versez ce jus louche après louche sur le riz et laissez ce dernier absorber le liquide, en remuant avec une cuiller en bois. En fin de cuisson, lorsque le riz commence à prendre une consistance crémeuse, remettez les moules décortiquées, juste le temps de les réchauffer. 
Posez enfin sur le riz 50 g de beurre en dés et 30 g de parmesan fraîchement râpé. Couvrez la cocotte une minute, puis remuez avec une cuiller en bois pour incorporez le beurre et le parmesan. Cette « liaison crémeuse » doit se faire si possible juste avant le service. Ajoutez pour finir un peu de persil fraîchement ciselé.
Servez bien chaud avec le vin de la recette, un blanc sec de Méditerranée (issu du cépage vermentino par exemple).