Agneau en croûte d'amandes et d'herbes

Je cherchais une idée pour valoriser la peau de l'agneau, toujours délicieuse sur une bête de qualité, et lui donner du croustillant. La saveur douce de l'amande se marie finement avec la chair plus prononcée des agneaux d'été, voir des broutards de 6 à 12 mois que l'on apprécie particulièrement dans le sud de la France.

Pour 4 personnes. Cette recette peut se faire avec un carré de côtes premières ou secondes (non paré pour conserver toute la peau et la graisse sur les os), mais elle est encore meilleure avec une selle anglaise, ensemble de côtes-filets encore pourvues de leurs panoufles, ces délicieux « lambeaux » de chair qui les prolongent de chaque côté et que l'on rabat généralement contre la partie la plus tendre. Demandez à votre boucher de vous fournir en sus 4 rognons d'agneau.
Posez votre selle dans un plat à peine plus grand qu'elle, peau vers le haut et panoufles repliées sous la peau. Salez et poivrez généreusement, arrosez d'huile d'olive, entourez de 5 ou 6 gousses d'ail en chemise et d'un peu de jus d'agneau, ou à défaut de bouillon de volaille concentré (10 cl). Mettez à four ventilé très chaud (250°) pendant 15 minutes environ, en arrosant deux ou trois fois. La peau doit prendre une coloration uniformément brune, pas trop prononcée. Sortez du four et déposez votre selle d'agneau sur une planche. Entourez-la d'un papier alu et laissez-la reposer au moins 30 minutes. Dégraissez votre plat de cuisson en le penchant et en récupérant à la cuiller l'excès de gras en surface, puis déglacez avec un peu d'eau froide, écrasez les gousses d'ail en chemise et transvasez le tout dans un petit bol.
Mixez ensemble 80 g d'amandes entières mondées, du persil, du basilic et de la coriandre fraîche à volonté, 50 g de beurre ramolli et 30 g de parmesan, de manière à obtenir une sorte de pommade épaisse. Remettez votre selle dans le plat, mais cette fois en déroulant les panoufles. Couvrez la peau des côtes et des panoufles avec une couche uniforme de pâte aux amandes.
Remettez au four à 250°, mais cette fois en position grill, en gardant toutefois l'agneau éloigné de la résistance pour que la croûte ne brûle pas.
Pendant ce temps, faites chauffer une petite poêle avec un mélange de beurre et d'huile, et faites-y revenir rapidement les rognons d'agneau coupés en deux et salés. Ils doivent prendre une belle couleur et restez rosés à cœur. En fin de cuisson, poivrez, déglacez la poêle avec 5 cl de porto et laissez-le s'évaporer presque entièrement. Retirez les rognons et ajoutez enfin le jus de cuisson filtré de l'agneau, ainsi que le sang rendu par celui-ci lors du temps de repos. Laissez revenir à température, puis ajoutez quelques dés de beurre. Faites tourner la poêle pour assurer la liaison.
Lorsque la croûte s'est durcie en prenant une belle couleur brune (au bout de 5 minutes environ), retirez votre selle du plat, désossez-la et découpez-la en belles tranches, jusqu'au bord de la panoufle. Essayez de maintenir la croûte sur la viande pendant la découpe : mais si elle s'échappe un peu, ce n'est pas bien grave, récupérez-la pour la servir à côté.
Posez sur chaque assiette une belle tranche de selle et deux demi-rognons. Entourez de sauce. Vous pouvez accompagner cet agneau d'une purée, de haricots verts ou de haricots beurre, délicieux en ce moment, ou encore de tomates à la provençale.
Servez avec un médoc un peu jeune, mais pas trop boisé.