Sushi (sans souci)

Ses sushis à soi : pas facile à dire, mais simple à réaliser dès lors que l'on a de beaux ingrédients, et en particulier du poisson de grande qualité et de première fraîcheur. En maîtrisant la découpe, les quantités de riz, le dosage du vinaigre, le choix des condiments, on finit par devenir un as ès sushi, ce qui n'est pas facile à dire non plus...

Choisissez, surtout si vous êtes débutant en la matière, des poissons assez gros et sans trop d'arêtes, donc faciles à découper : saumon, thon, daurade. Essayer tout de même d'ajouter un poisson de la famille du maquereau (sardine, chinchard...)
Enlevez ou faites enlever les peaux des poissons, ainsi que les traces brunes ou grises que le sang laisse à la surface de la chair. Si nécessaire, ôtez les petites arêtes avec une pince à épiler.
Conservez au froid les filets de poisson ainsi préparés, jusqu'à l'utilisation
Quelques heures à l'avance : préparez le riz vinaigré (sumeshi). Lavez à grande eau 200 g de riz de type japonica, si possible en provenance du Japon. Rincez-le plusieurs fois, en frottant vos mains et en renouvelant l'eau, jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Égouttez et mettre dans une casserole avec 25 cl d'eau et un carré de konbu (algue japonaise) de 10 x 10 cm. Portez à ébullition, puis couvrez hermétiquement la casserole et faites cuire à feu doux 20 minutes. Le riz doit cuire en absorbant l'eau, mais sans attacher au fond de la casserole. Transvasez dans un saladier. Faites fondre 1 cuiller à soupe de sucre et 1/2 cuiller à café de sel dans 10 cl de vinaigre de riz. Versez sur le riz et remuez soigneusement avec une cuiller en bois, en veillant à ne pas écraser les grains
Râpez grossièrement 200 g de daïkon (radis blanc japonais), ou à défaut de radis blanc ou noir européen. Égouttez des lamelles de gingembre en saumure (gari shoga), que l'on trouve chez tous les épiciers et traiteurs asiatiques.
Sauce sushi : mélangez 10 cl de mirin, 10 cl de sauce soja japonaise et une pincée de sucre.
Juste avant de servir, former des petits boudins de riz vinaigré en le roulant dans le creux des mains. Avec un couteau à lame fine bien affûté, coupez vos filets de poisson de manière à former de belles tranches d'environ 1 cm sur 3. La tranche doit être épaisse (4-5 mm) pour le thon et le saumon, un peu plus fine pour la daurade ou le maquereau. Selon la largeur du filet et la longueur des tranches que vous souhaitez obtenir, vous pouvez couper à la perpendiculaire (hira giri), ou légèrement en travers (sori gari). Cela permet aussi de varier le textures et les présentations. Posez vos tranches de poisson sur le riz, en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
Servez les sushis accompagnés de daïkon râpé, de gingembre, de sauce sushi dans une petite coupelle, et d'une pointe de wasabi.

Pour mémoire, les variantes les plus répandues sont le sashimi (tranches de poisson sans riz) et le maki (poisson et riz entourés de nori, algue noire japonaise).