Pavé de rascasse aux cocos de Paimpol

Cocos et poisson se marient décidément très bien, y compris dans la sauce elle-même où le jus de cuisson des Paimpol fait merveille, pour le goût et la liaison. Les tomates-cerises, qui rappellent le rouge de la rascasse, apportent une pointe de fraîcheur et d'acidité entre deux bouchées.

Pour 4 personnes. Écaillez soigneusement et levez les filets d'une belle rascasse rouge (1,5 kg), désarêtez-les soigneusement, et coupez chaque filet en deux pour former 4 pavés épais. Réservez au frais.
Avec la tête et les arêtes, préparez un fumet.
Écossez 500 kg de cocos de Paimpol frais.
Dans une petite cocotte en fonte, faites revenir avec une belle noix de beurre, à feu moyen, un oignon jaune finement ciselé. Lorsqu'il est bien transparent, ajoutez les cocos et laissez-les s'imbiber en remuant quelques minutes. Ajoutez alors un bouquet garni, du poivre et un clou de girofle, puis couvrez largement de bouillon de volaille chaud. Laissez frémir à feu doux pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce que les cocos soient tendres, en remuant de temps en temps et en remettant un peu d'eau si nécessaire. Égouttez les cocos en récupérant le jus de cuisson.
Préparez 4 brochettes de 3 ou 4 tomates-cerises, selon leur taille. Posez-les sur une assiette et parsemez-les de sel et de poivre. Ajoutez un filet de vinaigre balsamique et de l'huile d'olive, et faites rouler les brochettes pour tomates soient imbibées de toutes parts. Laissez mariner.
Faites chauffer une grande poêle avec de l'huile d'olive, baissez à feu moyen et posez les pavés de rascasse (préalablement salés) côté peau, en appuyant dessus quelques secondes pour vous assurer que la peau reste en contact avec la poêle. Passez ensuite une palette sous chaque filet pour éviter que la peau ne colle irrémédiablement. L'objectif est de préserver la peau tout en la rendant progressivement croustillante par une cuisson à feu modéré. Lorsque les pavés sont aux trois-quarts cuits (8 à 10 minutes selon l'épaisseur et le feu), poivrez-les, retournez-les, ajoutez une noix de beurre, et faites-les cuire quelques minutes côté chair en les arrosant régulièrement de beurre mousseux. En parallèle sur une petite poêle chaude, posez les brochettes de tomate-cerises pour les saisir sur toutes leurs faces. Avant que la rascasse ne soit totalement cuite, débarrassez-la sur une plaque de cuisson, côté peau vers le haut, ainsi que les brochettes, et gardez au chaud (four à 80°).
Déglacez votre poêle de cuisson avec 15 cl de fumet de poisson, 15 cl du jus de cuisson des cocos. Ajoutez quelques pistils de safran et laissez réduire à feu vif pour dissoudre tous les sucs de cuisson. Lorsque le jus commence à épaissir, ajoutez un trait de citron et une cuiller à soupe de crème fraîche épaisse en fouettant. Goûtez et rectifiez avec du citron, du sel ou du poivre.
Réchauffer les cocos de Paimpol avec le reste du jus de cuisson.
Lorsque la sauce atteint la bonne consistance, versez-la dans un bol profond et passez-la au mixeur plongeant quelques instants pour la faire mousser légèrement.
Dans les assiettes bien chaudes, répartissez les cocos en les disposant surtout au centre. Posez dessus un pavé de rascasse. Entourez de sauce et posez une brochette de tomates-cerises.
Accompagnez d'un blanc sec de Loire (savennières, par exemple).

Autre recette avec des cocos : Colvert aux raisins, purée de cocos

Soupe au pistou, Soupe de gambas  au tomates, cocos et coco
Bouillon de veau et de légumes aux cocos de Paimpol