Pigeon en deux cuissons, lentilles vertes

Le pigeon, délicieux en cette fin d'été, a la chair trop délicate pour être maltraitée comme celle d'une banale volaille. D'autant que les ailes et les cuisses sont un peu plus coriaces que les filets. D'où cette double cuisson dont vous me direz des nouvelles...

Pour 4 personnes. Quelques heures à l'avance, découpez 4 pigeons de la manière suivante : ôtez la tête et le cou, prélevez les cuisses et les épaules en les disjoignant de la carcasse à l'aide d'un petit couteau, puis levez les filets en incisant la chair le long de la colonne vertébrale. Réservez la viande au frigo.
Coupez le cou et la carcasse en petits morceaux et réalisez un fumet de pigeon : faites revenir les morceaux assez longuement dans une casserole à fond épais légèrement huilée. Maintenez une chaleur assez vive et remuez de temps en temps pour obtenir des sucs bruns de cuisson au fond de la casserole. Ajoutez alors une brunoise (petits cubes) de 2 belles carottes, 1 oignon moyen et 3 échalotes, ainsi qu'une gousse d'ail en chemise écrasée. Remuez et laissez suer quelques minutes. Couvrez de fond blanc (ou à défaut de bouillon de poule), en décollant bien les sucs de cuisson, ajoutez un bouquet garni et laissez frémir à feu doux pendant 2 heures, en écumant de temps en temps. Filtrez à travers un chinois, en foulant pour bien extraire les saveurs. Vous devez obtenir 20 cl de fumet, que vous laisserez reposer au frais quelques heures, de préférence une journée. Dégraissez si nécessaire le fumet refroidi en prélevant la couche jaunâtre formée en surface.
Au fond d'une casserole allant au four, déposez les cuisses et les ailes des pigeons. Salez, poivrez et parsemez de branches de thym. Couvrez entièrement d'huile d'olive et mettez la casserole au four à 120°, avec son couvercle. Laissez confire 1 h 30. 
Garniture. Faites revenir dans une petite cocotte 200 g de lard fumé coupé en lardons. Ajoutez deux ou trois oignons nouveaux finement ciselés et laissez suer jusqu'à légère coloration. Versez 250 g de lentilles vertes du Puy, et remuez pour bien les imbiber. Salez très légèrement, poivrez et couvrez largement de bouillon de poule. Laissez cuire à frémissement 30 minutes environ, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres sous la dent.
Dans une petite casserole, réchauffer le fumet de pigeon dégraissé en y faisant infuser 30 g de grué de cacao (fèves torréfiées et concassées). Laissez frémir à feu doux 15 minutes, à découvert, ce qui aura pour effet de réduire d'un tiers la quantité de fumet. Filtrez.
Salez les filets de pigeons. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faites-les cuire côté peau pendant 5 minutes, à feu moyen, en appuyant dessus pour bien saisir toute la surface de la peau, qui doit être croustillante. Retournez les filets pour les cuire 5 minutes côté chair. Poivrez. Posez les filets encore rosés sur une planche, enveloppés dans une feuille de papier aluminium. Versez le fumet réduit et filtré dans la poêle et faites le réduire à feu vif pour obtenir un jus nappant. Ajoutez alors quelques dés de beurre frais et faites tourner la poêle pour lier le jus.
Égouttez les cuisses et les ailes confites. Posez-les sur les assiettes, avec les filets et une louchette de lentilles (en évitant de mettre le jus de cuisson). Arrosez de sauce au pigeon.
Servez avec un rouge puissant, de préférence un bourgogne de la Côtes-de-nuits (nuits-saint-georges, vosne-romanée, gevrey-chambertin) ou un châteauneuf-du-pape. 

Vous trouvez les lentilles un peu trop automnales ? Préférez-leur des petits navets à l'étuvée, avec de jeunes carottes. Plus original : des poires ou des betteraves saisies à la poêles et glacées dans la sauce du pigeon.