Pistou

Sauce de base de la cuisine de Provence et d'Italie (où il prend le nom de pesto), il parfume les pâtes et la fameuse soupe au pistou, mais il peut aussi servir de condiment pour relever un plat de légumes, corser un bouillon un peu fade, lier un jus pour l'accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Pour 25 cl de pistou (8 personnes pour la soupe). Prenez une botte entière de basilic à grandes feuilles, bien vert. Détaillez les feuilles et mettez-les dans un mortier ou un petit mixer (n'en déplaise aux puristes, ça marche très bien aussi).
Ajoutez 4 gousses d'ail et 10 g de pignons de pin. Pilez ou mixez pour obtenir un mélange homogène, finement granuleux. Ajoutez alors 15 à 20 cl d'huile d'olive en filet tout en remuant ou en mixant à petite vitesse, pour obtenir une émulsion froide. Le résultat doit toutefois rester assez fluide, moins ferme qu'une mayonnaise, par exemple.
Conservez dans un bocal hermétique, et utilisez si possible dans les 24 heures.

Le pistou s'ajoute froid dans une préparation chaude, car il ne doit pas cuire pour rester homogène. Il faut donc l'utiliser en fin de liaison si vous l'ajouter à une sauce, ou le poser sur la table lorsque vous le proposerez avec les pâtes ou la soupe. Ce qui permettra à vos convives de le doser à leur convenance. N'oublions pas que l'ail y est très présent...