Soupe de cerises, crème à la pêche et tuile pistache

Les bigarreaux noirs (tardifs) et les pêches blanches se rencontrent au cœur de l'été dans un dessert frais, tout en contraste.

Pour 6 personnes.
La veille, préparez la soupe de cerises. Dénoyautez un kilo de cerises noires, en récupérant les noyaux.
D'une part, mettez les cerises à macérer toute une nuit dans un saladier avec 200 g de sucre et le jus d'un citron. 
D'autre part, portez à ébullition 100 g de sucre avec 10 d'eau pour obtenir un sirop. Hors du feu, ajouter les noyaux de cerises. Couvrez et laissez refroidir à température ambiante. Mettez au frais.
Le lendemain, filtrez le sirop de noyaux et ajoutez-le au saladier contenant les cerises. Mélangez bien pour qu'il se mêle au jus déjà rendu par les fruits. Réservez au frais.
Plusieurs heures à l'avance, la crème à la pêche. Préparer 30 cl de crème pâtissière. Incorporez-y à chaud une feuille de gélatine précédemment ramollie dans l'eau froide. Dans la crème refroidie, incorporez 100 g de mascarpone à l'aide d'un fouet, puis 4 pêches blanches épluchées et coupées en dés. Laissez quelques heures au frigo pour que la crème durcisse et que les saveurs se mêlent.
Tuiles pistache. Mélangez dans un cul-de-poule 100 g de sucre et et 5 cl delait. Ajoutez 20 g de farine tamisée, puis 60 g de pistaches concassées, et pour finir 70 g de beurre fondu. Réservez deux heures au frigo. Étalez ensuite cet appareil sur une plaque antiadhésive, ou munie de papier sulfurisé beurré, en vous aidant du dos d'une fourchette trempée dans le lait. Placez à four ventilé à 180°. Lorsque la coloration est uniformément brune (au bout de 10 minutes environ), sortez la plaque du four, détaillez les tuiles avec un couteau, et posez-les délicatement sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie. Laissez refroidir et réservez au sec.
Avec un cylindre à pâtisserie, moulez la crème à la pêche au centre d'une assiette creuse. Entourez-la de soupe de cerises. Posez une tuile pistache.