Colvert aux raisins, purée de cocos et girolles

De fins gibiers à plumes, ces petits canards sauvages ! Il faut donc les traiter avec douceur : d'abord saisis pour la concentration, ensuite lentement braisés pour que la chair reste tendre et rosée. 

Pour 4 personnes, prévoyez 4 colverts soigneusement plumés. 
La veille ou quelques heures avant. Séparez les colverts de leur abattis (tête, cous, pattes, ailerons) pour faire un jus de gibier : coupez les abattis en petits morceaux et faites les revenir avec un peu d'huile dans une casserole à fond épais, jusqu'à ce qu'ils attachent et prennent une couleur foncée. Ajoutez alors une mirepoix composée d'une carotte, d'un demi-oignon et d'une échalote, ainsi qu'une gousse d'ail en chemise grossièrement écrasée. Laissez sur quelques minutes, puis salez, poivrez, et couvrez de bouillon de volaille. Ajoutez un bouquet garni, 10 baies de genièvre et deux clous de girofle, puis laissez frémir jusqu'à réduction à 20 cl environ. Laissez refroidir entièrement pour pouvoir le dégraisser en surface.
Dans une grande cocotte, faites chauffer 1 cuiller à soupe de graisse d'oie. Salez et poivrez les colverts, et faites-les revenir à feu vif dans la cocotte pour les colorer sur toutes les faces. Retirez les bestioles et remplacez-les par 200 g de boules de raisin noir frais (de type muscat), 100 g de lard fumé coupé en petits lardons, et une mirepoix de 2 carottes et de 3 échalotes. Laissez revenir quelques minutes à feu vif, avant de couper le feu et d'ajouter deux gousses d'ail en chemise écrasées et quelques branches de thym. Remettez les canards et versez le jus de gibier. Couvrez la cocotte et enfournez-la à feu doux (120° ventilé) pendant 1 heure.
Purée de cocos. Dans une petite cocotte, faites revenir à la graisse d'oie quelques oignons doux finement ciselés, puis ajouter 500 g de cocos de Paimpol. Faites-les revenir également pour bien les enrober, puis ajoutez du poivre, une pincée de sel, et couvrez de bouillon de volaille. Faites cuire à feu doux, en maintenant une courte ébullition, pendant 30 à 40 minutes. Quand les cocos sont tendres, versez-les avec l'essentiel du jus de cuisson dans un mixer, ajoutez deux cuillers à soupe de crème fraîche et mixez soigneusement. Délayez si nécessaire avec un peu de jus de cuisson. Passez dans un tamis ou une passoire assez fine pour lisser la purée. Rectifiez l'assaisonnement. 
Pendant ce temps, faites colorer à l'huile d'olive 500 g de petites girolles dans une poêle très chaude, puis baissez le feu et ajoutez une noix de beurre. Roulez-y les girolles avant d'ajouter du sel, du poivre et du persil frais ciselé.
Levez les suprêmes (filets et épaules) et les cuisses des colverts. Réservez les suprêmes encore rosés sur une planche, sous un papier alu, et remettez les cuisses dans la cocotte quelques minutes pour en achever la cuisson. Retirez la garniture et réduisez sur feu vif le jus de cuisson. Ajoutez pour finir quelques dés de beurre pour l'arrondir. Il doit être nappant.
Dans l'assiette, posez les suprêmes entiers de colverts, les cuisses, la garniture aux raisins, quelques girolles et la purée de céleri.
Boire avec un grand bourgogne de la Côte-de-Nuits (commune de Vosne-Romanée ou de Gevrey-Chambertin, de préférence), un chateauneuf-du-pape ou un très bon cahors (Prince Probus de Triguédina, par exemple).

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Mon (très compétent) volailler, M. Thomassin du marché de Bois-Colombes, m'explique qu'il n'est autorisé à vendre une espèce de gibier que si la chasse en est ouverte dans le département où il a son siège social (le Val d'Oise), même s'il fait venir ses produits d'ailleurs. C'est pourquoi la ville de Paris a sa fédération de chasse, avec ses dates d'ouverture et de fermeture. Dans une ville où l'on a pas dû tirer un coup de fusil depuis cent ans, il s'agit simplement de donner des points de repères aux volaillers de la capitale ! 

Autres recettes avec des cocos : Pavé de rascasse au cocos de Paimpol,
Soupe au pistou, Soupe de gambas  au tomates, cocos et coco
Bouillon de veau et de légumes aux cocos de Paimpol