Jeunes raies aux moules, jus citronné

Les raitons ont une chair délicate, qui réconciliera les plus réticents avec la raie, poisson souvent massacré par les cantines et les restaurants. Des petites moules de bouchot et une sauce nerveuse, mais tout en crème, devrait finir de les convaincre.

Pour 4 personnes. Choisissez 4 jeunes raies (ou raitons) de 250 g environ, et pelez-les des deux côtés, en incisant la peau au niveau de la pointe du triangle et en tirant dessus avec un torchon (ça vient tout seul !) Réservez au frais.
Nettoyer soigneusement 1 litre de moules de bouchot. Dans un faitout, faites fondre une belle noix de beurre, puis faites revenir à feu moyen 2 échalotes finement ciselées, 2 petites carottes en mirepoix, une gousse d'ail écrasée, jusqu'à ce que les échalotes soient translucides. Ajouter alors un verre de vin blanc sec et faites-le réduire de moitié. Versez enfin les moules, remuez et couvrez le faitout. Montez le feu et laissez cuire 4 à 5 minutes, le temps que les moules s'ouvrent toutes, en remuant le faitout une ou deux fois.
Sortez les moules une à une du faitout, en les décortiquant au passage, puis transvasez le jus de moules et la garniture dans un bol, en laissant l'éventuel dépôt d'impuretés.
Dans une grande lèche-frite beurrée, posez les ailes de raies en évitant de les mettre en contact. 
Pelez à vif un citron bien mûr et prélevez-en les quartiers en évitant les peaux blanches.
Répartissez dessus quelques noix de beurre, des branches de thym, les quartiers de citrons frais, une cuiller à soupe de câpres, la garniture de cuisson des moules, du sel et du poivre. Versez le jus de cuisson des moules et enfournez à 180° ventilé. Laissez cuire 20 minutes environ, en surveillant et en arrosant si nécessaire. Les raitons sont près quand ils se détachent de l'arête. Deux minutes plus tard, c'est trop cuit !
Posez la lèche-frite sur le feu et retirez délicatement les raitons et le thym, le temps de faire réduire la sauce à feu vif. Quand le jus devient sirupeux, baissez le feu, ajoutez une cuiller à soupe de crème fraîche épaisse et incorporez-la au fouet, puis ajoutez les moules et un peu de persil plat ciselé. Remettez les raitons pour les réchauffer et les ensaucer. Servez dans la lèche-frite ou à l'assiette, avec du riz ou des pommes de terre vapeur.
Pour la cuisson des moules et pour boire avec cette recette, un vin blanc de Loire à base de sauvignon fera merveille (touraine, sancerre, ou pouilly-fumé).

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