Échine de porc à la cannelle et aux épices, haricots verts

De beaux haricots verts fins mais pas trop petits, fraîchement cueillis par un maraîcher d'Orgeval. Un porc fermier du Limousin élevé à l'ancienne. Un gros bâton de cannelle de Ceylan. Quelques épices, mais dosées avec finesse pour rester dans la fraîcheur... Une recette plus estivale qu'il n'y paraît.

Pour 4 personnes.

Faites-vous tailler deux belles côtes (4-5 cm) dans l’échine d'un porc fermier, à la chair grasse et persillée. Parsemez-les de fleur de sel.Dans une cocotte en fonte, avec une cuiller à soupe de ghee ou un mélange de beurre et d'huile, faites revenir ces côtes longuement pour leur faire prendre une belle couleur, sans les cuire cependant. Poivrez et retirez de la cocotte. Baissez le feu, remettez une noix de beurre et remplacez le porc par 10 cm de cannelle cassée en trois ou quatre morceaux, 2 échalotes ciselées, deux gousses d'ail râpées, 2 clous de girofle et 10 g de gingembre râpé. Faites suer à couvert 5 minutes pour récupérer les sucs de cuisson. Ajoutez alors une demi-cuiller à café de coriandre en poudre, une demi-cuiller à café de curcuma et une demi-cuiller à café de cumin en poudre. Mélangez, couvrez et laisser de nouveau revenir à feu doux quelques minutes. Délayez alors un verre d'eau ou un jus de votre choix (fond de veau, jus de rôti, bouillon de poule ou de légumes réduit...)
Laissez venir à frémissement, puis remettez-les côtes, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu très doux, en retournant la viande à mi-parcours.

Pendant ce temps, faites cuire à l'eau bouillante salée 500 g de haricots fins (mais pas extra fins), en les gardant légèrement croquants. Trempez-les dans l'eau très froide après cuisson pour stopper celle-ci et conserver une couleur bien verte. 

Délayez deux cuillers à soupe de yaourt (grec) dans la cocotte et ajoutez les haricots verts. Mélangez pour les saveurs se mêlent, couvrez et laissez mijoter cinq minutes supplémentaires. Retirez les bâtons de cannelle. Parsemez de coriandre et de basilic ciselés, coupez les côtes en deux et servez aussitôt.