La mayonnaise accompagne à merveille les crustacés et les viandes froides. C'est une émulsion froide, où l'œuf amène saveur et consistance. Beaucoup de balivernes circulent sur la mayonnaise. On ne la ratera pas si l'on suit scrupuleusement la recette suivante.
Choisir une huile au goût neutre (soja, arachide, pépin de raisin..) La moutarde peut être de Dijon ou à l'ancienne. Les ingrédients doivent être à température ambiante.
Mettre 2 œufs au fond d'un bol étroit, ajouter 1 cuiller à soupe de moutarde, 1 pincée de sel, 3 tours de poivre et 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin. Commencez à fouetter, manuellement ou électriquement, en versant l'huile en filet.
Comment obtenir une mayonnaise plus ou moins fluide, plus ou moins jaune, etc ?
- le sel durcit et jaunit la mayonnaise
- le vinaigre fluidifie et blanchit la mayonnaise
- la moutarde et l'huile fluidifient, car elles apportent de l'eau
- la batteur électrique donne une mayonnaise plus épaisse que le fouet manuel ou la cuiller
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