vendredi 19 novembre 2010

Bœuf (élevage)

Le plus souvent, le bœuf est une femelle. Au-delà du mâle châtré, le terme générique désigne en effet la viande bovine, qui provient à 70% de génisses de 3 à 4 ans (cf. Bovins). 

Les meilleures viandes
Trois races se partagent l'essentiel du cheptel boucher français : 

- la Charolaise (1,8 millions de vaches mère), originaire de la région éponyme et du Brionnais (Saône-et-Loire), donne une viande goûteuse et peu grasse. D'une belle robe blanche, rustique et voyageuse, cette race est aujourd'hui présente dans 89 départements français. A noter  que la majorité des broutards sont envoyés en Italie et en Espagne pour être engraissés et abattus. Quant à la petite minorité qui provient encore de Bourgogne, elle peut bénéficier d'un label rouge : Charolais label rouge, réservé aux génisses de plus de 28 mois et aux bœufs de plus 30 mois, ou Charolais du Bourbonnais, qui garantit un élevage à l'herbe des animaux pendant les trois quarts de l'année sur les prairies bourbonnaises. Par ailleurs, on peut noter l'existence d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Bœuf de Charolles depuis 2010.


- la Limousine (900 000 vaches mères), de couleur froment vif, est originaire de Haute-Vienne et de Corrèze. On dit qu'elle donne la meilleure viande bovine, en raison de son grain fin et persillé, qui lui confère une grande tendreté. Race rustique, au vêlage facile et peu sensibles aux maladies, elle est présente dans 70 départements. Là encore, alors que les veaux de lait sont abattus sur place, la plupart des broutards sont engraissés en Italie, d'autant que le Limousin manque de ressources céréalières. La région bénéficie tout de même d'un label rouge : Bœuf du limousin.

- la Blonde d'Aquitaine (500 000 vaches mères), originaire du sud-ouest de la France où elle fût apportée par les Arabes au VIIe siècle, porte une robe fine de couleur froment allant du clair au foncé variant en fonction de l'âge et de la saison. Elle est présente dans toute la France et s'est exportée vers de nombre  de contrées lointaines (États-Unis, Canada, Australie, Brésil, Argentine...) Sa viande est au départ moins persillée que les autres, ce qui la rend en général moins savoureuse. Mais un engraissement bien mené peut corriger ce petit défaut.


Inutile de polémiquer : les qualités gustatives de ces trois stars de la viande sont reconnues et comparables. Mais des races mixtes, produisant à la fois de la viande et du lait, sont à placer au même rang : Normande (photo), Montbéliarde, Gasconne, Aubrac, Salers et autres races régionales.

L'essentiel est que les animaux destinés à la viande soient bien nourris. Le plus souvent sont alternées des phases de pâturage l'été et de bâtiment l'hiver. Au final l’alimentation des bœufs et génisses à viande français est composée de 90 % de fourrage, principalement de l’herbe, et 10 % de concentrés : céréales (blé, orge, tricitale, maïs grain...) et tourteaux issus de la transformation des oléagineux (soja, colza, tournesol...). Il est important que le pâturage reste majoritaire dans l'alimentation du bovin. La vache est faite pour ruminer dans un champ, non pour être engraissée aux granulés dans une sombre étable.

D'autres pays que la France propose des viandes d'exception, à déguster lors de vos voyages :
Angus d'Aberdeen
Wagyu
- l'Écosse avec l'Angus d'Aberdeen, qui nous rappelle que les Britanniques ont inventé le bœuf moderne au XVIIe siècle par une sélection génétique draconienne ;
- l'Argentine, où l'Angus s'est exporté avec succès, et où la viande rouge grillée est une véritable  religion ;
- le Japon avec le Wagyuainsi qu'un produit de luxe servi dans les grands restaurants, le bœuf de Kobé, dont l'existence ferait de nombreux envieux : séances régulières de massage, écoute de musique classique et dégustation de bière mélangée à son eau.
Toutes sont issus de ce bon vieux Bos taurus, compagnon de l'homme depuis que son ancêtre l'aurochs fut domestiqué il y a 10 000 ans au Moyen-Orient, bien avant le cheval.
Recettes : Daube provençaleSteak

1 commentaire:

  1. quand je passe dans le charrolles
    c'est un délice

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