Les mots de la cuisson

Un peu de vocabulaire ne peut nuire, d'autant que les nuances sont subtiles. La logique culinaire m'a conduit à trier ces termes en fonction de l’environnement de cuisson : du plus sec au plus humide. 

Griller : cuire sans matière grasse sur un grill, c'est-à-dire au barbecue, ou sur le gaz à l'aide d'un instrument conçu à cet effet.

Cuire au feu de bois : au-dessus d'une braise de feu de bois, où l'on obtient les plus fortes températures culinaires (600° à 700°).

Cuire au barbecue : au-dessus d'une braise de charbon de bois, où la température peut atteindre 500°, ce qui est impossible avec le gaz ou l'éléctricité (250° maximum).

Cuire à la plancha : sur une plaque de métal (de préférence en fonte) placée au-dessus d'un feu ou d'une braise très chaude, en général sans matière grasse ou avec une faible quantité d'huile.

Dessécher : éliminer l'excédent d'eau en faisant chauffer à feu doux (pour une purée, par exemple).

Raidir : saisir très brièvement à la poêle, sans matière grasse, pour faire rendre la première eau sans atteindre la coloration.

Cardinaliser : chauffer vivement avec un peu d'huile des crustacés, dans une sauteuse ou une cocotte, jusqu'à ce qu'ils deviennent rouge vif (changement de couleur de la chitine).
Rôtir : cuire au four chaud et à découvert, dans un plat ou à la broche. On peut aussi parler de rôtissage pour une cuisson au feu de bois à la broche.

Pincer : terminer la coloration des sucs ou d'un jus déjà réduit, au four ou sur un feu vif. 

Passer à la salamandre : la salamandre est un appareil de cuisine professionnel qui ressemble à un grill ouvert où l'on passe les préparations pour les glacer ou les gratiner. Il peut être remplacé par le grill (avec porte entrouverte) ou un chalumeau de cuisine.
Gratiner : cuire un plat au four à forte température pour obtenir en surface une croûte dorée.
Glacer (viande) : enduire une pièce au four de son jus de cuisson réduit, de manière à former une couche brillante en surface, que l'on peut accentuer en la repassant au four ou à la salamandre.
Glacer (légumes) : cuire des petits légumes (oignons, échalotes) ou des légumes tournés (carottes, navets...) avec de l'eau, du sucre, du sel et du beurre jusqu'à le liquide se transforme en sirop et qu'il enrobe les légumes. Si le sirop reste translucide, c'est un glaçage à blanc. Si l'on va jusqu'au caramel, on parle de glaçage à brun.
Ferrer : brûler la surface d'une viande en la posant sur un grill ou une poêle trop chauds; cette pratique est généralement involontaire, sauf si l'on cherche à marquer une viande en y imprimant le quadrillage d'un grill avant de la cuire.
Marquer : démarrer une cuisson à feu très vif pour colorer rapidement les faces.
Saisir : démarrer une cuisson à feu vif pour en colorer la surface.
Suer : cuire un légume ciselé dans un corps gras et à petit feu, pour éliminer son eau tout en évitant la coloration.
Étuver : cuire des légumes à feu très doux et à couvert, avec peu de matière grasse et très peu de liquide (voire même pas du tout si les légumes rendent de l'eau).
Blondir : donner une légère coloration en rissolant doucement dans un corps gras.
Rissoler : saisir à la poêle ou en cocotte dans un corps gras chauffé en poussant la coloration.
Sauter : cuire à feu moyen ou vif, dans une poêle ou une sauteuse, avec une matière grasse mais sans mouillement, pour obtenir une bonne coloration et des sucs de cuisson que l'on pourra déglacer.
Flamber : arroser une préparation d'alcool et mettre le feu à celui-ci jusqu'à l'évaporation complète.
Poêler : terme à éviter, car il est ambigu : il évoque dans le langage quotidien une simple cuisson à la poêle, alors qu'il s'agit pour les puristes d'une cuisson lente, dans un récipient couvert, avec un corps gras et une garniture aromatique.
Déglacer : dissoudre à l'aide d'un liquide les sucs d'une cuisson.

Cuire à l'étouffée : dans une cocotte ou tout récipient hermétiquement fermé (voire même luté avec un bourrelet de pâte), et avec très peu de liquide.

Cuire sous vide : dans un sac de conditionnement hermétique sans air, pendant une durée très longue et à basse température.
Braiser : cuire à court mouillement dans une braisière (casserole rectangulaire), une casserole ou une cocotte couverte, sur feu doux ou le plus souvent au four. On peut braiser à brun ou à blanc, selon que l'on fait prendre ou non couleur aux aliments avant mouiller le fond du récipient.
Mijoter : faire cuire à feu doux une préparation en sauce.

Cuire à la vapeur : en plaçant  un panier contenant la préparation au-dessus d'un récipient rempli d'un liquide en ébullition.

Cuire au bain-marie : en plaçant le récipient contenant la préparation dans, ou au-dessus d'un récipient plus grand contenant de l'eau au bord de l'ébullition. On peut également l'utiliser pour maintenir chaud.
Confire : cuire lentement dans le sucre ou la graisse, dans un but de conservation.
Compoter : cuire doucement des ingrédients (généralement fruits ou légumes), à couvert ou à découvert selon la teneur en eau, jusqu'à la consistance d'une compote (les aliments ont fondu en perdant leur forme première).
Réduire : épaissir une préparation liquide en la faisant bouillir (plus ou moins vivement).
Blanchir : faire bouillir rapidement un aliment (avec un départ à chaud ou à froid selon les cas) pour le raffermir (abats), lui ôter un goût indésirable (âcreté du chou, amertume des zestes d'agrumes...) ou le débarrasser de son amidon (riz). L'aliment est ensuite rafraîchi dans l'eau froide pour stopper le début de cuisson.
Pocher : cuire dans l'eau ou un bouillon porté à quasi-ébullition (différents niveaux possibles : sourire, frisottement, frissonnement, frémissement), avec départ à chaud ou à froid selon que l'on veut donner du goût à l'aliment ou au bouillon.
Bouillir : cuire à grande ébullition.
Frire : cuire dans une huile très chaude (généralement autour de 180°).