lundi 24 janvier 2011

Potage

Donner une telle recette peut sembler assez vain, car il y a autant de potages que de goûts dans la nature. Mais il convient de respecter certaines règles.

Le choix des légumes doit rester ouvert, selon la saison et la disponibilité. La base est en général composée d'une part  égale de pommes de terre (douceur, consistance) et de poireaux (acidité, finesse), mais il ne faut pas sombrer dans la monotonie. La carotte apporte de la couleur et du goût, le navet et le céleri de la nervosité et une légère amertume, le topinambour son inimitable parfum d'artichaut, la tomate sa fraîcheur, la courgette son fondant, le chou son goût de... chou.
Après les avoir soigneusement épluchés et lavés, coupez-les en morceaux moyens et couvrez-les largement d'eau froide, que vous salerez légèrement au gros sel. Ajoutez un bouquet garni (thym, persil, laurier). Portez à frémissement et laissez cuire une bonne demie-heure, jusqu'à ce que tous les légumes soient fondants. Passez-les alors au mixer plongeant, plus ou moins finement selon votre goût.
Rectifiez l'assaisonnement et servez.
Vous pouvez corser le bouillon en faisant revenir des oignons ou des échalotes dans le beurre avant d'ajouter les légumes et de couvrir d'eau froide. Il est même possible de faire revenir les légumes eux-mêmes, pour concentrer les saveurs. Vous pouvez au contraire arrondir le goût du potage en y ajoutant une cuiller de crème fraîche au moment de servir, ou des herbes finement ciselées.

« Potage de légumes » est un pléonasme, puisque le terme vient du potager. Mais le mot soupe conviendrait mieux si les légumes n'étaient pas mixés, ou pour toute recette avec de la viande, du lard, du pain, des crustacés ou des poissons. Ainsi la garbure, la gaspacho, la bisque ou le minestrone sont-ils des soupes, et non des potages. Quant au velouté, on l'obtient en mixant très finement les légumes dans le bouillon, voire en le passant au tamis, avant de l'arrondir avec de la crème. Les veloutés désignent le plus souvent des préparations avec un seul légume.

6 commentaires:

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    Je suis la soeur de Franck Gaget, et il m'a parlé de votre blog. Alors je viens visiter! :-)
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    Je vais continuer ma visite, et vous souhaite une bonne journée.
    Méline Rochet.

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  2. Ah non mais là, je m'insurge : les patates et les poireaux dans la soupe, c'est plus possible, pitié, halte, il faut que ça cesse.
    C'est bien simple, à force de foutre du poireau dans toutes les soupes, ça m'a dégoûté du goût. Pour les patates, c'est pas pareil, faut pas déconner quand même.
    Sinon, une bonne soupe aux lentilles, avec quelques courgettes et une cuillerée de crème fraîche, c'est tout simplement délicieux.

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