Cochon de lait farci

Un plat de fête à « oublier » dans le four, les jours où l'on préfère passer du temps avec ses invités que dans la cuisine. 

Commandez un cochon de lait entier de 6 à 7 kilos, qui doit vous être fourni avec ses rognons. Demandez-lui d'ouvrir le coffre en deux, sans le désosser.
Farce. Demandez à votre boucher 1 kg de chair hachée crue composée pour moitié de porc, pour moitié de veau.
Faites revenir dans une poêle, avec un peu de beurre, 2 échalotes ciselées. Quand elle a pris coloration, ajoutez la viande hachée, avec les rognons coupés en petits cubes, et faites-la revenir jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée, et qu'elle prenne un légère coloration. 
Ajoutez alors 5 dattes fraîches bien charnues (de Medjoul, de préférence), 2 cuillers à café de quatre-épices, autant de sel, quelques tours de poivre, 2 cuillers à soupe de persil haché, 1 cuiller à soupe de thym frais effeuillé ciselé, 1 cuiller à soupe de romarin effeuillé et ciselé, 1 œuf frais, 1 cuiller à soupe de crème fraîche. Transvasez dans un grand saladier et mélangez soigneusement.
Farcissez le coffre et le ventre du cochon, et refermez-le en cousant les chairs avec une ficelle épaisse (ou doublée), en utilisant une aiguille à brider (aiguille à coudre de la taille d'une brochette). Repliez le cochon sur lui-même et ficeler ensemble les pattes avant et arrière. Posez-le sur une grande lèche-frite.
Préparez le mélange suivant : 10 cl d'huile d'olive, 1 cuiller à soupe de miel, 1 cuiller à soupe de moutarde à l'ancienne, du sel, du poivre, du romarin et du thym ciselé. Mélangez bien, puis appliquez-en la moitié sur la surface du cochon, à l'aide d'un pinceau alimentaire. Mettez un peu d'eau dans le fond de la lèche-frite, et enfournez à 150° pendant 3 heures, en humectant de temps à autre avec le mélange huile-miel, et en arrosant avec le jus de cuisson.
Sortez le cochon et laissez-le reposer quelques minutes. Penchez soigneusement la lèche-frite pour récupérer le jus de cuisson dans une casserole. Faites-le réduire à grand feu pour concentrer les saveurs, tout en le gardant bien liquide. Débridez le cochon pour récupérer la farce dans un saladier. Mouillez-la avec la moitié du jus de cuisson réduit, et mettez l'autre moitié dans une saucière.
Présentez le cochon à vos convives avant de le découper. Posez les morceaux sur un grand plat de service, et servez avec la sauce, la farce, une bonne salade et des pommes de terre sautées à l'ail et au thym.

Si vous habitez dans le coin, vous pourrez commander votre cochon de lait chez M. Fornelos, boucher présent sur le marché de Bois-Colombes le samedi, ou de Colombes le dimanche.

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Voir aussi : Cuissot de cochon de lait rôti