Saint-Jacques aux nouilles chinoises

Les Saint-Jacques sont de retour ! Un parfum d'orient pour cette première recette de la saison, où la fraîcheur des aromates et des légumes souligne les saveurs marines, sans les altérer.

Pour 4 personnes. Préparez 15 à 20 coquilles Saint-Jacques à noix charnue, en séparant les coraux et en conservant les bardes pour le fumet. Réservez au frais les noix lavées et séchées.
Fumet. Lavez soigneusement les bardes des Saint-Jacques, à grande eau pour enlever tout le sable. Faites chauffer une noix de beurre dans une petite cocotte, et faites-y raidir les bardes pour leur faire perdre leur eau. Après avoir remis du beurre, ajoutez une carotte, une échalote et un petit poireau coupés en mirepoix, et faites suer quelques minutes. Joignez 10 g de gingembre coupé en fines rondelles, 2 gousses d'ail, le zeste d'une demi-orange, deux étoiles de badiane cassées en morceaux, du thym et du basilic. Salez, poivrez et couvrez d'eau froide. Laissez revenir à ébullition, puis faites infuser une petite heure à feu doux. Filtrez, laissez refroidir et décanter, puis passez dans une passoire fine pour récupérer un fumet débarrassé de toutes particules sableuses.
Faites bouillir quelques minutes à l'eau salée 200 g de petites nouilles chinoises (consultez le paquet pour la durée), puis passez-les sous l'eau froide pour bloquer la cuisson. Égouttez-les. Au besoin, si elles collent un peu, versez dessus quelques gouttes d'huile de sésame et remuez-les avec une fourchette ou des baguettes pour bien les séparer.
Dans une grande poêle profonde (ou un wok), faites chauffer une cuiller à soupe d'huile neutre (soja, tournesol ou arachide) et la même quantité d'huile de sésame. Faite revenir rapidement les noix de Saint-Jacques préalablement salées, pour leur donner une belle coloration sans trop les cuire à l'intérieur. Poivrez-les et roulez-les dans une noix de beurre avant de les réserver au chaud, sur une plaque du four.
Dans la poêle, sans la nettoyer, remettez un peu d'huile de sésame et faites revenir deux gousses d'ail, 20 g de gingembre et 2 ou 3 pieds de cive, le tout très finement ciselé. Attendez que ces aromates aient pris légèrement couleur, puis ajoutez 2 carottes et une courgette coupées en petits cubes, ainsi que les coraux des Saint-Jacques. Faites revenir assez longuement, en mouillant avec un peu de fumet, pour que les carottes cuisent tout en restant légèrement croquantes. 
Ajoutez ensuite les nouilles et le fumet. Laissez réduire quelques minutes en remuant bien, puis liez avec 10 cl de lait de coco et un bon trait de sauce soja, et parfumez avec quelques pluches de coriandre et de menthe fraîche ciselées. Donnez un tour de poivre.
Répartissez les nouilles et la sauce dans des assiettes chaudes, puis posez dessus les noix de Saint-Jacques. Parsemez de fleur de sel.
Accompagnez ce plat d'un bon vin blanc du rhône (saint-joseph, saint-péray ou croze-hermitage, par exemple).

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Voir aussi : Coquilles Saint-Jacques
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