Cannette au poivre de Séchuan, purée de céleri à la coriandre

Pas laquée, mais parfumée, cette cannette, en hommage aux grands classiques de la cuisine chinoise.

Pour 5 à 6 personnes. Choisir une cannette aux belles proportions, en demandant au volailler de vous garder les abattis (cous et ailerons) et le foie pour le bouillon. 
Faites revenir ces derniers dans une petite cocotte à fond épais, avec un peu de graisse d'oie ou de canard, pour leur faire prendre couleur. Ajoutez la mirepoix d'une carotte et d'un oignon, ainsi qu'une gousse d'ail écrasée. Faites suer l'ensemble quelques minutes, avant de couvrir largement de bouillon de volaille. Ajouter 1 cuiller à soupe de poivre de Séchuan concassé et 5 étoiles de badiane. Faites revenir doucement à ébullition et laissez frémir pendant que vous réalisez l'étape suivante.
Dans une cocotte bien chaude, faites chauffer une cuiller à soupe d'huile d'arachide avec la même quantité d'huile de sésame. Salez la cannette et posez la dans la cocotte, pour la colorer sur toutes les faces. Prenez le temps qu'il faut pour saisir la peau sans la brûler. Retirer la cannette sur une planche et coupez le feu. Videz la cocotte du gras rendu.
Dans un petit bol, mélangez 1 cuiller à soupe de poivre de Séchuan, 1 cuiller à soupe de sauce soja, une cuiller à soupe de miel, un trait de citron et quelques tours de poivre. Badigeonner toute la peau de la cannette avec ce mélange (dont vous garderez un chouïa). Remettez-la dans la cocotte avec 4 gousses d'ail en chemise grossièrement écrasées et quelques branches de thym. Cuire à feu très doux (le plus petit feu, ou le four à 120°), pendant 1 h 30 à 2 h 00 selon le poids. Cette cuisson très lente conservera le moelleux de la chair, qui doit être uniformément rosée. 
Au début de la cuisson, versez deux ou trois louches du bouillon de canard, prélevées dans la casserole, tout en laissant celle-ci sur feu doux. Lorsque le bouillon aura réduit pendant une heure au moins, filtrez ce qu'il en reste et versez-le également dans la cocotte, une demie-heure avant la fin de la cuisson.
Pendant que votre cannette cuit tranquillement, préparez une purée de céleri. Épluchez et coupez en gros cubes une boule de céleri-rave. Faites-les revenir au beurre dans un faitout, ajoutez un bouquet garni, du sel et du poivre, puis couvrez de bouillon de légume et laissez frémir jusqu'à ce que le céleri soit tendre. Passez-le alors au mixer avec 4 cuillers à soupe de crème fraîche. Ajoutez 4 ou 5 branches de coriandre fraîche finement ciselée. Gardez chaud au coin du feu.
Sortez la cannette et découpez-la. Pendant ce temps, faites réduire fortement le bouillon de cuisson, en y écrasant les gousses d'ail en chemise avant d'en retirer la peau. Filtrez-le si nécessaire, puis ajoutez quelques noix de beurre pour l'arrondir et le lier. Goûtez et rectifiez si besoin l'assaisonnement avec le mélange au miel et au Séchuan, du sel, du poivre et du citron.
Remettez quelques secondes les morceaux de cannette et servez aussitôt avec la purée de céleri, dans laquelle vous pouvez rajouter un peu de beurre au dernier moment.
Un rouge assez corsé, à base de syrah ou de grenache, soutiendra les épices de ce plat. Hermitage, chateauneuf-du-pape ?

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