Rougets poêlés, sauce crémeuse au poivron rouge

Je ne suis pas mécontent de cette sauce qui allie la fine amertume du poivron et la douceur de la crème fraîche. Les foies des rougets facilitent la liaison et apportent du caractère (n'ayez pas peur, c'est vraiment bon !)

Pour 4 personnes. Faites lever les filets de 6 rougets-barbets de taille moyenne, en demandant à votre poissonnier de vous mettre de côté les foies (ainsi que les têtes et les arêtes si vous voulez faire votre fumet). Lavez et parez ensuite soigneusement les filets, en enlevant les petites arêtes à l'aide d'une pince à épiler. Réservez au frais.
Préparez un fumet de rouget. A moins que vous préfériez utiliser un autre fumet de poisson, voire un fumet du commerce.
Sauce. Épluchez, épépinez et coupez en tous petits cubes un poivron rouge. Dans une petite casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive, et faites-y revenir à feu moyen une échalote finement émincée avec les cubes de poivrons, jusqu'à ce que l'échalote soit translucide. Ajoutez alors un verre de vin blanc sec et laissez le réduire de moitié. Versez alors 20 cl de fumet de poisson, poivrez et laissez frémir tranquillement jusqu'à ce que l'ensemble réduise de moitié.
Dans une grande poêle, faites chauffer un bon filet l'huile d'olive. Salez les filets de rouget et cuisez-les côté peau, à feu vif mais pas trop pour ne pas contracter les chairs et abîmer la peau. Au bout de 4 à 5 minutes, selon l'épaisseur, poivrez et retournez les filets pour finir la cuisson côté chair 2 ou 3 minutes. Débarrassez sur une plaque dans le four à 80°.
Déglacez la poêle avec le fumet réduit au poivron, en baissant le feu pour éviter une évaporation trop rapide.
Dans un bol, mixez ensemble 2 cuillers à soupe de crème épaisse et les foies des rougets. Ajoutez cette mixture dans la poêle, et fouettez pour l'amalgamer rapidement. Reversez dans un bol profond et mixez avec un mixer plongeant, pour intégrer poivrons et échalotes dans le jus et lui donner une consistance mousseuse.
Répartissez les rougets dans les assiettes et nappez de sauce. Ajoutez un peu de fleur de sel.
Accompagnez de pommes de terre écrasées avec du beurre salé, ou de céréales (sur la photo, un mélange de boulgour et d'épeautre) cuites à l'eau et agrémentées de beurre et d'herbes fraîches.
Un vin blanc sec de caractère, plutôt méridional (Rhône ou Provence), fera merveille sur ces rougets.

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Voir aussi : Rougets sur leur fumet