Encornet farci au fromage de brousse et aux légumes

Il existe mille manières de farcir les encornets. En voici une qui évoque la Grèce, alliant fraîcheur et caractère, mais avec une base corse et des légumes provençaux.

Pour 4 personnes. 

Préparez 4 beaux encornets, ou 8 moyens. Retirez les têtes et les cartilages, videz les corps sans les abîmer, enlevez les peaux noires, séparez les tentacules et les nageoires et lavez le tout soigneusement. Réservez les corps sur un torchon. 
Hachez les antennes et les tentacules.Ciselez en brunoise une carotte, un demi-poivron jaune épluché, une tomate bien mûre, 2 gousses d'ail.
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une petite cocotte, et faites-y revenir une échalote ciselée. Ajoutez les tentacules et les nageoires hachées et laissez les rendre leur première eau. Ajoutez les légumes, ainsi qu'une pincée de piment d'espelette. Faites suer l'ensemble à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient fondants. Hors du feu, mélangez avec 150 g de fromage de brousse corse (brocciu) ou provençal. Salez et poivrez cette farce. Ajoutez quelques feuilles de basilic ciselé.
Farcissez les corps d'encornet, et fermez-les à l'aide d'un cure-dent. Faites-les revenir dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive. Salez et poivrez. Baissez le feu et laissez-les cuire 5 minutes environ à feu moyen. Vous pouvez également cuire ces encornets au barbecue, au-dessus d'une braise pas trop chaude, en les retournant souvent. 

Servez avec une salade verte et des crudités (tomates, concombres, etc.), accompagné d'un vin blanc de Provence ou de Corse.