samedi 27 novembre 2010

Saint-Jacques aux parfums de clémentine, fondue d'endives

Les Saint-Jacques et les agrumes se marient fort bien, à condition toutefois que les saveurs marines l'emportent dans le jus d'accompagnement.
Pour 4 personnes, prévoir 12 coquilles.
Faites décortiquer les Saint-Jacques par votre poissonnier, en lui demandant de vous mettre de côté les barbes. À la maison, séparez les coraux des noix, parez celles-ci, lavez-les et débarrassez-les sur une assiette enveloppées dans un torchon.
Préparez le fumet. Lavez soigneusement les barbes, en changeant l'eau plusieurs fois. Faites rôtir une gousse d'ail en chemise dans une poêle à blini avec de l'huile d'olive. Zestez une clémentine et pressez le jus. Émincez une échalote et une petite carotte. Faites-les suer avec une noix de beurre dans une petite casserole. Ajoutez la gousse d'ail rôtie, les barbes de Saint-Jacques, le zeste et le jus de clémentine, une branche de thym, un brin de persil, 3 tours de poivre, une pincée de sel et 25 cl de bouillon de volaille. Laissez réduire à frémissement pendant 30 minutes. Il doit rester 15 cl de fumet. Passez au chinois et réservez au frais.
Zestez une orange et hachez le zeste obtenu. Répartissez le dans un petit plat, parsemez-le d'une cuiller à à café de sucre et enfournez 1 heure à 90°. Réservez ce zeste séché dans un bol hermétique.
Faites chauffer une bonne noix de beurre salé dans une petite cocotte. Émincez 2 endives et jetez-les dans la cocotte. Faites suer quelques minutes en remuant, puis ajoutez le jus d'une autre clémentine, salez, poivrez et couvrez hermétiquement la cocotte. Laissez fondre pendant 30 minutes à feu doux, en surveillant pour éviter que les endives attachent (ajoutez un peu de jus de clémentine si nécessaire).
Dernière minute : Sortez les Saint-Jacques un quart d'heure avant. Faites chauffer une poêle (éviter l'anti-adhésif) sur le grand feu avec une cuiller d'huile d'olive. Salez les noix de Saint-Jacques et posez-les dans la poêle. Leur faire prendre couleur (2 minutes sur chaque face) en les poivrant au passage. Hors du feu, ajoutez une noix de beurre et enrobez les noix. Les débarrassez sur une plaque que vous mettez au four à 90°, avec les assiettes de service.
Réchauffez les endives en remettant la cocotte à feu moyen, à découvert pour éviter qu'il y ait trop de liquide.
Remettez la poêle à feu moyen, versez un verre de vin blanc pas trop sec et laissez-le s'évaporer presque entièrement.  Versez alors le fumet (pas trop vite, pour éviter de mettre les impuretés et le sable qui se sont déposés). Laissez réduire pour obtenir une consistance épaisse, sans être sirupeuse. Ajoutez alors 10 cl de crème entière, remuez et laissez chauffer encore une minute.
Posez dans les assiettes bien chaudes deux cuillers à soupe de fondue d'endives, 3 noix de Saint-Jacques sur les endives, et entourez le tout d'un filet de sauce.
Parsemez les Saint-Jacques de ciboulette, de zeste séché et de fleur de sel.
Servez aussitôt avec un bourgogne blanc d'au moins cinq ans (meursault, chassagne-montrachet, puligny-montrachet, etc.)

Voir aussi : Coquille Saint-Jacques


38 commentaires:

  1. Aрpгecіаte the recοmmendatiοn.
    Let me trу it out.

    my pаge v2 cigs reviews

    RépondreSupprimer
  2. Thаnks , I haνе reсently been looκing fοr infо
    approximately this subject for a while and yours iѕ the greаteѕt Ι've came upon till now. However, what about the conclusion? Are you certain in regards to the supply?

    Feel free to visit my web blog: wiki.owni.fr
    Also see my webpage > V2 Cig Review

    RépondreSupprimer
  3. We're a bunch of volunteers and starting a brand new scheme in our community. Your website offered us with valuable information to work on. You'ѵe done
    an impreѕsive prοcess and ouг wholе group will probably be thankful
    to you.

    Also vіsit my homеpage ... http://www.fsc.yorku.ca/york/cst/wiki/index.php?title=User:MeredithI

    RépondreSupprimer
  4. When ѕome one searсheѕ for his nесeѕѕaгy thing, therefore
    he/she deѕіres to be аvаilаble that in detail, sο that thіng
    iѕ mаintaineԁ oveг heгe.

    Also visit my sіte: Sfgate.Com

    RépondreSupprimer
  5. Great blog here! Also your web site loads up very fast!

    What web host are you using? Can I get your affiliate link to your host?
    I wish my website loaded up as quickly as yours lol

    My web blog ... NFL Jerseys Wholesale

    RépondreSupprimer
  6. I am really impressed with your writing skills and also with the layout on your blog.
    Is this a paid theme or did you customize it yourself?
    Either way keep up the nice quality writing, it is rare to see a nice
    blog like this one today.

    My page: nfl Jerseys cheap

    RépondreSupprimer
  7. It's going to be ending of mine day, except before end I am reading this enormous post to increase my knowledge.

    Also visit my webpage: cheapjerseys01

    RépondreSupprimer
  8. This text is priceless. When can I find out more?

    Also visit my site; Kris Letang Jersey

    RépondreSupprimer
  9. Fantastic site. Plenty of helpful information here. I
    am sending it to some friends ans additionally sharing in delicious.
    And certainly, thank you in your effort!

    My web site; Louis Vuitton Outlet

    RépondreSupprimer
  10. Great article. I will be going through a few of these issues as well.
    .

    my webpage - Evgeni Malkin Jersey

    RépondreSupprimer
  11. Currently it appears like Expression Engine is the preferred blogging platform out there right now.

    (from what I've read) Is that what you are using on your blog?

    Review my webpage - Louis Vuitton Bags

    RépondreSupprimer
  12. Fantastic web site. Plenty of helpful info here.
    I'm sending it to several pals ans additionally sharing in delicious. And obviously, thanks to your sweat!

    Feel free to surf to my blog :: Chaussures De Football Pas Cher

    RépondreSupprimer
  13. Hey! I just wanted to ask if you ever have any trouble with hackers?
    My last blog (wordpress) was hacked and I ended up losing months of hard work
    due to no back up. Do you have any methods to protect against hackers?


    Feel free to surf to my weblog: Louis Vuitton Handbags Outlet

    RépondreSupprimer
  14. I was recommended this website by my cousin. I am not sure
    whether this post is written by him as nobody else know such
    detailed about my problem. You are incredible!

    Thanks!

    Here is my blog post: Authentic Sidney Crosby Jersey

    RépondreSupprimer
  15. I am really enjoying the theme/design of your blog.

    Do you ever run into any web browser compatibility problems?
    A few of my blog audience have complained about my site not operating correctly in Explorer but looks great in Opera.
    Do you have any ideas to help fix this problem?

    Review my page - Sac Guess Pas Cher

    RépondreSupprimer
  16. Thanks for ones marvelous posting! I actually enjoyed reading
    it, you could be a great author.I will make sure to bookmark
    your blog and will often come back from now on.
    I want to encourage yourself to continue your great work, have a nice weekend!


    Also visit my web-site ... Michael Kors

    RépondreSupprimer
  17. Thankfulness to my father who told me about this webpage,
    this webpage is really amazing.

    My webpage - Wholesale NFL Jerseys

    RépondreSupprimer
  18. Hey! Someone in my Facebook group shared this website with us so I
    came to take a look. I'm definitely loving the information. I'm bookmarking and will be tweeting this to my
    followers! Excellent blog and great design and style.


    My page: Cheap NFL Jerseys

    RépondreSupprimer
  19. Hello mates, nice article and good urging commented at this place,
    I am really enjoying by these.

    my webpage; Sac Louis Vuitton Pas Cher

    RépondreSupprimer
  20. Hiya very nice site!! Man .. Beautiful .. Wonderful .
    . I will bookmark your blog and take the feeds additionally?

    I'm glad to seek out a lot of helpful information here in the put up, we need work out more techniques in this regard, thank you for sharing. . . . . .

    My web blog; Air Jordan 2013

    RépondreSupprimer
  21. Hello, I enjoy reading through your article. I like to write a little comment to support you.


    Also visit my blog post: Cheap Jerseys

    RépondreSupprimer
  22. I almost never leave a response, however after looking at through a few of the responses on this page "Saint-Jacques aux parfums de cl�mentine, fondue d'endives".
    I actually do have 2 questions for you if it's okay. Is it only me or do a few of these comments appear like they are coming from brain dead people? :-P And, if you are posting at additional social sites, I would like to follow you. Would you post a list of the complete urls of all your social pages like your twitter feed, Facebook page or linkedin profile?

    My web-site: Go Here

    RépondreSupprimer
  23. Hey! Someone in my Facebook group shared this site with us
    so I came to look it over. I'm definitely enjoying the information. I'm bookmarking and will be
    tweeting this to my followers! Outstanding blog and brilliant design.


    Feel free to surf to my page: Louis Vuitton Handbags Outlet

    RépondreSupprimer
  24. Great post. I was checking constantly this blog and
    I'm impressed! Very useful info specially the last part :) I care for such info much. I was looking for this certain information for a long time. Thank you and good luck.

    Here is my web blog; Abercrombie and Fitch

    RépondreSupprimer
  25. This site really has all of the information and facts I wanted about this subject
    and didn't know who to ask.

    Here is my blog Air Jordan Pas Cher

    RépondreSupprimer
  26. My family members all the time say that I am killing my time
    here at net, but I know I am getting familiarity all the time
    by reading thes pleasant content.

    my web-site ... resources

    RépondreSupprimer
  27. My family always say that I am killing my time here
    at web, however I know I am getting know-how
    daily by reading such nice articles.

    Also visit my blog post; Mulberry Outlet Uk

    RépondreSupprimer
  28. This piece of writing will assist the internet people for creating new webpage or even a blog from start to end.


    my web page: website

    RépondreSupprimer
  29. It's an awesome post designed for all the internet visitors; they will take benefit from it I am sure.

    My web page - Christian Louboutin Heels

    RépondreSupprimer
  30. Hello, i believe that i noticed you visited my blog so i got here to return
    the choose?.I'm attempting to in finding issues to improve my site!I assume its adequate to use some of your ideas!!

    Review my web site; Air Max

    RépondreSupprimer
  31. This piece of writing is in fact a good one it helps
    new web viewers, who are wishing for blogging.


    Also visit my site beats sell

    RépondreSupprimer
  32. Really when someone doesn't know then its up to other users that they will assist, so here it occurs.

    Feel free to surf to my blog post ... Cheap NFL Jerseys

    RépondreSupprimer
  33. I like the valuable info you supply in your articles.
    I will bookmark your weblog and check again here frequently.
    I am somewhat certain I will be informed a lot of new stuff right here!
    Good luck for the next!

    my blog; Air Jordan

    RépondreSupprimer
  34. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

    RépondreSupprimer
  35. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

    RépondreSupprimer
  36. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

    RépondreSupprimer
  37. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

    RépondreSupprimer
  38. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

    RépondreSupprimer

Si vous n'avez pas de compte Google, choisissez "Anonyme" dans "Sélectionner le profil" et signez dans le commentaire.