vendredi 26 novembre 2010

Steak

Quoi de plus banal qu'un steak? Un steak raté.
Le mot ne désigne pas un morceau du bœuf, mais une manière de le préparer et de le cuire. Demander un « steak » à son boucher revient à lui avouer son incompétence, ce qui expose à de graves déconvenues...


Un steak est donc une tranche de viande rouge, le plus souvent coupée en travers des fibres musculaires, en général saisie à la poêle. On peut choisir les parties les plus persillées du  bœuf (entrecôte, faux-filet, paleron), mais elles seront encore meilleures sur le grill. Tandis que certains morceaux semblent fait pour le steak : hampe, onglet (photos), bavette d'aloyau, et dans une moindre mesure araignée, merlan et poire.

Première règle : la découpe doit rester épaisse (entre 1,5 et 3 centimètres). Les bouchers ont tendance à transformer l'onglet en escalope avec leur attendrisseur. Demandez-lui de taper moins fort !
Deuxième règle : saisissez-le dans une poêle très chaude. Évitez les revêtements anti-adhésifs : il faut que la viande accroche pour prendre rapidement couleur. Allumez le gaz à fond sous votre poêle, faites chauffer ensemble une petite quantité d'huile et de beurre (qu'il ne faut pas mettre dans une poêle déjà chaude, car il noircit très rapidement). Quand ils moussent en surface, posez la viande. Saisissez-là 2 à 3 minutes, sans la bouger. Appuyez même avec une fourchette pour mieux la marquer. Retournez-la, salez et poivrez, cuisez 2 à 3 minutes sur l'autre face.
Troisième  règle : laissez reposer. Après avoir éteint le feu, retournez de nouveau la viande pour saler et poivrer l'autre face. C'est le moment, si vous le souhaitez, de nourrir la viande en étalant une noix de bon beurre (pas trop froid) sur chaque steak, ou de la parfumer avec du persil haché ou d'une fondue d'échalote. Posez alors un couvercle sur la poêle et laissez-y la viande encore 2 minutes.
Servez aussitôt avec un vin rouge assez jeune et peu tannique (côtes-de-beaune, saint-joseph, chinon sur le fruit, par exemple).
Accompagnez de pommes de terres sautées, de haricots verts ou d'une bonne salade verte.

2 commentaires:

  1. dos preguntas:

    quid de la cuisson au barbecue? quid des marinades avant cuisson?

    (un message anonyme du mexique)

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  2. La cuisson au barbecue est celle que je préfère pour les parties nobles du boeuf et le paleron, mais je n'en parle pas encore car je m'en tiens aux plats de saison. Par ailleurs, je propose par convention de nommer "grillade" une cuisson sans matière grasse, au barbecue ou sur le grill, et "steak" une cuisson à la poêle.

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