Salade de fruits de mer au sarrasin

Bulots, bigorneaux et crevettes de la Manche,
sarrasin d'Ukraine

Le sarrasin : une graine trop rare dont j'ai découvert qu'elle se plaisait avec les fruits de mer, dans cette salade pleine de fraîcheur. Le printemps approche...

Pour 4 personnes.

Préparez le sarrasin la veille ou quelques heures à l'avance. Faites-en tremper 150 g dans l'eau pendant une heure et égouttez-le. Faites revenir un oignon ciselé dans une casserole avec du beurre, pour le faire suer sans coloration. Ajoutez une carotte coupée en mirepoix, et éventuellement d'autres morceaux de légumes racines (topinambour ou radis noir, par exemple), et faites-les suer une minute supplémentaire. Versez le sarrasin et remuez pour bien l'enrober de beurre. Salez, poivrez et couvrez largement de bouillon de volaille. Faites cuire à feu très doux et à couvert pendant environ 30 minutes environ. Laissez refroidir.

Le lendemain, décortiquez les fruits de mer cuits : 500 g de bulots, 500 g de bigorneaux et 200 g de crevettes grises. Préparez une vinaigrette avec 2 cuiller à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuiller à café de moutarde à l'ancienne et 5 cuiller à soupe d'huile d'olive. Versez-y les fruits de mer et le sarrasin froid. Mélangez bien. Ajoutez au dernier moment quelques feuilles de roquette.  Parsemez de fleur de sel et de poivre au moulin. Servez avec du pain grillé, du bon beurre frais et un bon petit blanc sec (bourgogne aligoté, sylvaner ou sancerre).

Le sarrasin n'est pas une céréale, mais une herbacée dont la graine pyramidale se cuisine comme le riz ou le quinoa. On la trouve couramment à l'état de farine (pour faire les fameuses galettes bretonnes), et plus rarement à l'état naturel, car les céréales l'ont depuis longtemps détrôné dans les assiettes occidentales. Un ami m'en a ramené d'Ukraine, où il reste très populaire comme dans toute l'Europe de l'Est. J'en ai dégoté chez Izrael, épicier du monde à Paris, et on en trouve sûrement dans certaines boutiques bios.