mercredi 30 mars 2011

Agneau rôti

Bien que de formes variées, toutes les parties nobles de l'agneau peuvent être rôties au four : le gigot et l'épaule bien sûr, mais aussi la selle ou le carré (ensemble formé par les 13 côtes d'un demi-thorax ou par une partie d'entre elles). Après avoir essayé toutes sortes de températures et de durées de cuisson, je vous conseille l'approche suivante :

Préchauffez le four à 240°. Assaisonnez de poivre et de sel votre pièce d'agneau (si possible avec un peu d'avance pour qu'ils s'imprègnent bien). On peut ajouter d'autres épices (coriandre, cumin), des branches de thym, voire de la moutarde à l'ancienne, même si cette dernière peut masquer la fine saveur d'un agneau de grande origine.
Posez la viande dans un plat aux dimensions adaptées (il doit y avoir de l’espace autour de la viande, mais pas trop). Arrosez-la d'huile d'olive ou posez dessus quelques noix de beurre. Entourez-la de 3 ou 4 gousses d'ail en chemise et d'un verre d'eau.
Enfournez pour 10 à 12 minutes par livre, selon que vous voulez une viande rosée ou à point. Arrosez une ou deux fois pendant la cuisson. Puis éteignez le four et laissez-y la viande pour une durée équivalente à celle de la cuisson.
Sortez le plat du four et posez le rôti sur une planche. Si le jus n'est pas assez abondant, déglacez avec un petit verre d'eau (ou mieux, un jus d'agneau réalisé avec les des parures et des os). Raclez bien le fond et les côtés du plat pour récupérer tous les sucs de cuisson. Écrasez les gousses d'ail avec une fourchette et mélangez. Remettez le plat sur le feu quelques instants pour réduire le jus, si vous le jugez un peu trop liquide. Versez-le ensuite dans une saucière à travers un chinois, en pressant bien.
Découpez votre pièce d'agneau et remettez-la de préférence dans le plat de cuisson, ou dans un plat de service bien chaud, pour éviter que la viande n'ait refroidi avant d'avoir fait le tour de la table.
Un grand agneau rôti se déguste avec un grand vin rouge, de préférence fin et évolué (par exemple un bourgogne de la Côte-de-Beaune, ou un médoc au boisé fondu). Des vins plus jeunes ou charpentés seront réservés aux barbecues, ou aux recettes plus épicées comme les tajines.

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