Turbot aux deux fenouils

Un turbot pêché dans la Manche aime donc le beurre, mais une touche méditerranéenne ne gâche rien, en apportant de la fraîcheur et  une légère amertume. Pour changer du beurre blanc...

Pour 4 personnes.
Choisissez un turbot de bonne taille (2 kg) et demandez à votre poissonnier d'enlever la peau et de lever les filets, tout en vous mettant la tête de côté.
Fond de sauce. Ciselez un gros fenouil (ou deux petits). Mettez-en 50 g (le reste servira pour la garniture) dans une casserole à fond épais ou une petite cocotte avec une noix de beurre et une gousse d'ail en chemise. Faites suer à feu doux sans aller jusqu'à la coloration, et ajoutez 2 brindilles de fenouil sec, 10 grains de poivre et une tranche de citron. Ajoutez 50 cl de fond blanc de volaille. Laissez réduire de moitié à feu doux. Ajoutez alors la tête du turbot et laissez mijoter 30 minutes environ. Filtrez dans un chinois étamine ou une passoire fine.
Garniture. Taillez deux belles carottes des sables en bâtonnets. Faites les revenir dans une sauteuse avec du beurre, et ajoutez le reste du fenouil frais ciselé. Couvrez et faites suer à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Mouillez si nécessaire avec du fond de sauce s'ils attachent un peu.
Dans une grande cocotte en fonte, chauffez de l'huile d'olive et faites-y raidir à feu vif les filets de turbot préalablement parsemés de fleur de sel. Ajoutez 4 brindilles de fenouil sec et 2 gousses d'ail en chemise écrasées. Mettez une bonne noix de beurre et faites dorer les filets de turbot à feu moyen. Si les bordures se délitent un peu, ce n'est pas grave : elles roustineront au fond de la cocotte et donneront plus de goût à la sauce. Quand les filets sont presque cuits, débarrassez-les sur une plaque dans un four à 100°.
Versez le fond de sauce dans la cocotte et grattez bien pour récupérer tous les sucs de cuisson. Laissez réduire jusqu'à ce que le jus commence à napper la cuiller. Filtrez et remettez dans la cocotte. Portez à ébullition et ajoutez environ 50 g de beurre en petits morceaux, pour lier et arrondir la sauce (mais pas trop car elle ne doit pas devenir sirupeuse). Rectifiez l'assaisonnement et citronnez légèrement.
Posez chaque filet sur une assiette chaude avec la garniture, et nappez généreusement de sauce.
Servez avec un bourgogne blanc puissant ou avec un provence blanc de bonne tenue (cassis ou bandol).