Risotto aux gambas

Variante estivale du risotto milanais, avec un fumet de crustacés en lieu et place du traditionnel bouillon de veau. Et ne lésinez pas sur le riz : la plaine du Pô produit les magnifiques canaroli et vialone nano, que l'on trouve chez les meilleurs traiteurs italiens.

Pour 4 personnes (entrée). Décortiquez entièrement 12 petites gambas (ou gamberoni) et réservez les queues sur une assiettes.
Fumet (à l'avance). Faites chauffer une sauteuse avec un filet d'huile d'olive et jetez-y les têtes et les carapaces. Faites-les colorer (on dit cardinaliser) de tous côtés et écrasez les têtes pour en extraire tous les sucs. Ajoutez une mirepoix de 2 petites carottes et de 2 échalotes, 2 gousses d'ail. Remuez et laissez suer le tout pendant quelques minutes. Ajoutez alors une tomate desépépinée et coupée en cubes, une cuiller à soupe de concentré de tomate, du sel et du poivre. Remuez et laissez suer encore quelques minutes. Couvrez alors largement d'eau froide (1,2 litre) et ajoutez une branche de thym et des queues de persil. Portez à ébullition sur feu moyen, puis baissez le feu et laissez frémir doucement pendant 45 minutes. Passez alors au chinois, en foulant légèrement pour récupérer les sucs. Filtrez dans une passoire fine. Vous devez obtenir 1 l de fumet.
Dans l'heure qui précède le repas. Ciselez finement 100 g d'oignons nouveaux. Dans une petite cocotte en fonte ou une casserole à fond épais, faites chauffer 3 cuillers à soupe d'huile d'olive et faites-y revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans coloration. Versez 200 g de riz italien adapté au risotto (canaroli) et remuez avec une cuiller en bois jusqu'à ce que tous les grains soient enrobés. Ajoutez 10 cl de vin blanc sec et remuez encore. Salez et poivrez, ajoutez une pincée de piment d'espelette.
Versez le premier tiers du fumet de manière à bien couvrir le riz. Laissez cuire doucement en remuant régulièrement. Couvrez si vous devez vous absenter, pour limiter le risque d'assèchement. Lorsque le fumet est absorbé, versez le deuxième tiers, et recommencez avec le dernier tiers. Lorsque tout est absorbé, goûtez pour vérifier l'assaisonnement et surtout la cuisson : le riz doit être fondant. Si nécessaire, remettre un peu d'eau et terminez la cuisson à couvert.
Salez, poivrez, enduisez d'huile d'olive et faites cuire les queues de gambas dans une poêle bien chaude, ou mieux encore au barbecue.
Liaison crémeuse (dernière minute). Râpez 100 g de parmesan et coupez 50 g de beurre en petits cubes. Posez-les sur le riz chaud dans la cocotte et couvrez. Attendez une minute, puis remuez soigneusement avec une cuiller en bois pour obtenir un risotto crémeux à souhait. Répartissez-le dans quatre assiettes creuses, posez dessus les queues de gambas entières et parsemez de ciboulette ciselée. 
Servez immédiatement avec un vin blanc puissant (meursault, hermitage, ou pourquoi pas un vin blanc corse, provençal ou italien).