vendredi 27 juillet 2012

Langoustines grillées à la langoustine

Il est des produits
qui ne souffrent d'être
accompagnés...
que par eux-mêmes.


Pour 4 personnes. Pour une entrée, prévoyez 4 à 6 langoustines par personne. Décortiquez-les en détachant tout d'abord les têtes, puis le boyau noir du dos. Enlevez ensuite délicatement la peau du ventre, après avoir pratiqué une incision tout le long des queues (voir la video ci-dessous). Si les langoustines sont très grosses, vous pouvez aussi les couper en deux par le milieu.
Réservez-les au frais.
Jus des têtes. Quelques heures à l'avance. Dans une sauteuse bien chaude, avec un filet d'huile d'olive, jetez les têtes de langoustines pour les cardinaliser de tous côtés. Lorsqu'une bonne odeur se dégage, écrasez-les avec une cuiller en bois, et ajoutez une mirepoix de 2 petites carottes et 2 échalotes. Laissez revenir quelques minutes, ajoutez une tomate grossièrement concassée, une cuiller à soupe de concentré de tomate, 2 gousses d'ail, du thym, du sel et du poivre. Laissez revenir encore quelques instants, avant de couvrir d'eau froide, juste à hauteur. Faites revenir à feu doux pendant une petite heure, puis filtrez en foulant légèrement pour récupérer les meilleurs sucs. Laissez refroidir.
Décantez et filtrez 20 cl de ce fumet au dessus d'une casserole. Mettez-le sur feu doux pour le réduire à une consistance sirupeuse. Retirez du feu et versez dans un petit bol. Ajoutez 100 g de beurre froid coupé en petit dés, et 2 cuillers à soupe de persil frais finement haché, pour obtenir une pommade parfumée à la langoustine.
Posez les queues de langoustines dans un plat à gratin, chair vers le haut, en les serrant pour qu'elles restent bien sur le dos. Répartissez dessus le beurre de langoustine. Passez sous le grill du four entre 5 et 10 minutes, selon la taille des bêtes. Servez aussitôt sur des assiettes chaudes, en récupérant le jus qui aura débordé pour en arroser les langoustines.
Un grand bourgogne blanc, ou un hermitage, accompagneront dignement ce plat.



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