samedi 11 février 2012

Aile de raie, curcuma et citron de Menton

Un jus parfumé et acidulé, sur une aile de raie cuite à l'arête. Attention à la qualité et à la maturité des citrons, qui feront toute la différence dans l'assiette.

Pour 4 personnes. Prenez 4 petites ailes de raie. Épluchez-les des deux côtés et jetez la peau. A l'aide d'une solide paire de ciseaux, parez-les soigneusement, en enlevant les chairs « pendantes » et en découpant le bord des ailes pour créer un bel arrondi. Conservez les parures.
Pelez à vif 2 citrons de Menton bien mûrs (donc pas trop acides), et prélevez le zeste de l'un d'entre eux. Coupez les citrons en fines tranches.
Dans une petite casserole, faites revenir au beurre une échalote ciselée et une petite carotte coupée en dés. Ajoutez les parures de la raie et laissez cuire quelques minutes. Déglacez avec 10 cl de vin blanc moelleux (que vous servirez à l'apéritif, mais pas avec ce plat !) Laissez-le s'évaporer presque totalement. Ajoutez une racine de curcuma (ou à défaut une cuiller à café de poudre de curcuma), les zestes de citron et une gousse d'ail écrasée, sel et poivre. Couvrez l'ensemble d'eau et laissez frémir 45 minutes. Passez ce fumet au chinois.
Dans une grande lèche-frite au fond beurré, posez les ailes de raies salées et poivrées. Disposez les tranches de citron sur la chair. Parsemez de quelques câpres. Versez au fond de la lèche-frite le fumet et enfournez à 180° pendant environ 30 minutes (selon l'épaisseur des ailes), en arrosant régulièrement.
Sortez la lèche-frite, débarrassez les ailes de raies avec les rondelles de citron sur une plaque et gardez-les au chaud.
Pendant ce temps, allumez le feu sous la lèche-frite pour faire réduire la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez 50 g de beurre frais en petits dés et incorporez-le avec un fouet.
Posez une aile de raie sur chaque assiette et nappez avec le jus réduit. Servez avec une purée de pommes de terre, ou une fondue de poireau ou de fenouil.

Un excellent riesling, pas trop sec, fera l'affaire sur ce plat.

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