mardi 20 décembre 2011

Chapon farci et rôti

À quelques jours de Noël, difficile d'échapper à la volaille traditionnelle. Je vous propose une recette simplissime, tant pour la farce que pour la cuisson, afin que vous passiez plus de temps en famille qu'en cuisine.

Choisissez un chapon de 3 kg au moins (il doit faire au minimum 2,5 kg) et de bonne origine : seule la Bresse bénéficie d'une AOC, mais les chapons de cette région, qui bénéficient d'une habilleuse et d'une coiffeuse attitrée, sont hors de prix. Le Gers et les Landes produisent d'excellents chapons label rouge, à des prix raisonnables (entre 10 et 15 euros le kilo).
Rappelons que le chapon est un jeune coq que l'on a castré à dix semaines pour qu'il devienne plus gros et plus tendre, et que l'on tue entre 150 à 180 jours après l'avoir nourri à 80% (minimum) de céréales. Pendant les 2 à 4 semaines précédant l'abattage, il cesse de gambader pour être mis au repos dans des « épinettes » (cages où logent 6 individus au m²), où son alimentation sera complétée par des produits laitiers. Parler de dinde ou de pintade chaponnée est donc un abus de langage, ce qui ne signifie pas que ce soit toujours mauvais.

Pour la farce, achetez chez un boucher ou un charcutier 500 g de viande hachée. Elle peut se composer de chair à saucisse uniquement, mais on préférera les farces fines, avec de la chair de veau ou de volaille, seule ou mélangée à du porc. S'il y a des champignons ou du foie gras dans la farce, ce ne peut être que mieux !
Ciselez finement 5 échalotes et faites les fondre au beurre dans une grande poêle à feu moyen. Dès qu'elle prennent coloration, ajoutez le foie et le gésier du chapon (si vous les avez), ainsi que 150 g de foies de volailles coupés en petits morceaux, et faites-les revenir également. Au bout de 5 minutes, ajoutez la viande hachée et mélangez en faisant revenir l'ensemble à feu vif. Ajoutez alors une cs de sel, une cc de poivre et une cc de quatre-épices. Mélangez bien. Hors du feu, ajoutez un petit bouquet de persil haché et 100 g de marrons cuits coupés en petits morceaux (un bocal de marrons en conserve fera l'affaire).
L'addition de matières grasses ou de produits laitiers est inutile avec une volaille aussi grasse. Pas plus que la mie de pain ou la chapelure qui risqueraient de rendre le mélange trop sec.
Farcissez le chapon et cousez le croupion avec un fil de cuisine doublé. Il devrait rester un peu de farce : mettez-la de côté.
Posez la volaille dans une lèche-frite profonde (ça rend du gras !) et mettez au four à 150° ventilé. Comptez 30 minutes par tranche de 500 g, soit 3 heures pour un chapon de 3 kg. Arrosez toutes les 15 minutes, et lors de la deuxième heure, tournez le chapon 3 fois d'un quart de tour pour lui dorer le dos et les cuisses.30 minutes avant la fin de la cuisson, mettez le reste de farce, et d'autres marrons si vous aimez cela, autour du chapon.
Sortez la lèche-frite du four et posez le chapon sur une planche pour le vider de sa farce et le découper. Récupérez les matières solides présentes dans la lèche-frite avec une écumoire et mélangez-les avec la farce. Videz la lèche frite de 80% du gras, en la penchant doucement au-dessus d'un saladier (avec une passoire si vous voulez récupérer un gras clair, et le réutiliser pour cuire des pommes de terre par exemple). Ne laissez dans la lèche-frite que les sucs de cuisson (abondants), avec très peu de gras. Posez-la sur un feu vif et déglacez-la avec un verre d'eau. Grattez avec une cuiller pour récupérez toutes les saveurs. 
Présentez le chapon découpé sur un plat de service, avec un saladier de farce et le jus de cuisson en saucière.
Servez avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard (ou dans le gras récupéré autour d'un foie gras mi-cuit), et une salade pour se donner bonne conscience.
Un bourgogne de la Côte-de-Beaune (pommard, beaune, etc) sera parfait sur ce plat, ou un bordeaux de la rive droite (saint-émilion ou pomerol).

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