Glace aux dattes de Medjoul et à la cannelle, fruits d'automne et noix croustillantes

Certes sucrée, la datte s'affine en crème glacée, surtout si on l'accompagne de fruits frais et de noix fraîches à peine torréfiées.

Pour 4 assiettes. 
Glace. Choisissez 8 dattes de Medjoul bien charnues. Dénoyautez-les, pelez-les (la peau s'enlève toute seule si elles sont bien fraîches). Coupez-en 2 en petits dés, et réservez les 6 autres.
Faites bouillir un demi-litre de lait entier avec deux bâtons de cannelle brisés. Laissez infuser 15 minutes à couvert à feu très doux, puis éteignez et laissez refroidir tranquillement. Retirez la cannelle et mixez avec les 6 dattes réservées. Remettre l'ensemble sur le feu jusqu'à l'ébullition.
Fouetter 5 jaunes d'œufs avec 50 g de sucre pour les blanchir. Versez dessus le lait aux dattes bouillant. Remettez sur le feu et cuisez à la nappe en remuant constamment avec une cuiller en bois. Ajoutez 10 cl de crème liquide, les dés de datte frais, mélangez bien et laissez refroidir. Turbinez à la sorbetière.
Noix. Ouvrez une dizaine de noix fraîches, séparez-les en deux et pelez-les. Mettez-les dans un petit plat allant au four. Faites un sirop avec 100 g de sucre et un peu d'eau. Lorsqu'il bout, et avant qu'il n’épaississe, versez-le sur les noix et mélangez bien. Passez au four à 150° environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Laissez refroidir et durcir.
Fruits et sirop. Choisissez divers fruits d'automne selon vos goûts : mirabelles, reines-claudes, questshes, raisins, figues... Dénoyautez-les, parez-les et coupez-les selon leur taille en 2 ou en 4. Mettez-les dans un saladier avec du sucre et du citron. Mettez de côté les parures et les fruits un peu abîmés, coupez-les en petits dés. Mettez-les dans une casserole avec leur poids en sucre et un peu d'eau. Mélangez et faites bouillir, puis couvrez et laissez compoter à couvert 15 minutes. Filtrez et foulez pour obtenir un sirop épais. Laissez refroidir.
Servez une ou deux boules de glace entourées de fruits. Ajoutez les noix dessus et un trait de sirop autour. 
Dégustez avec un maury (avec lequel vous pouvez remplacer l'eau dans le sirop) ou un blanc moelleux du sud-ouest (jurançon, pacherenc, sauternes, gaillac...)