Velouté de carotte à la cardamome verte

Dans cette recette d'inspiration indienne, la cardamome verte parfume la carotte à merveille, alors que le cumin aurait tendance à la dominer.

Pour 4 personnes. Prenez une botte de jeunes carottes des sables de grande qualité, épluchez-en 500 g et lavez-les, puis taillez-les en sifflet (2-3 mm d'épaisseur). Émincez finement un oignon de Saint-André moyen (50 g). Hachez grossièrement 1 cuiller à soupe de graines de cardamome verte.

Faites revenir les carottes et l'oignon à la cocotte dans une noix de beurre, sans coloration, en remuant pour bien les enrober. Lorsque l'oignon est transparent, salez, poivrez et ajoutez la cardamome et faites cuire 1 minute de plus.

Couvrez de bouillon de volaille corsé, fermez la cocotte et laissez cuire à feu doux 30 minutes, jusqu'à ce que les carottes soit bien tendres. Retirez les coques de cardamome. Passez l'ensemble au mixeur plongeant. Remettez un peu de bouillon si la soupe n'est pas assez liquide.

Avant de servir, remettez sur le feu et incorporez un demi-yaourt en fouettant. Servir en assiette creuse, en parsemant le centre de quelques feuilles de menthe fraîche ciselées.

Escalope de veau

On ne cuit pas le veau comme la viande rouge. L'objectif est d'extraire les sucs sans assécher le cœur, pour obtenir une base de sauce.

Une escalope ne doit pas être trop fine (1 cm) et doit provenir de la noix ou la sous-noix pâtissière d'un veau élevé si possible au pis de sa mère. Encore faut-il ne pas la massacrer dans la poêle.

Faites bien chauffer dans une poêle noire un mélange de beurre et d'huile. Salez les escalopes et faites leur prendre couleur sur les deux faces. Poivrez, baissez le feu et posez un couvercle sur la poêle. Laissez cuire 5 minutes à feu très doux.

Soulevez le couvercle, retirez la viande et conservez-la au chaud. Si le veau est de qualité, un jus brun et liquide s'est formé au fond de la poêle. 

On peut appliquer ce mode de cuisson à deux autres morceaux appréciés des amateurs : le tendron et l'onglet de veau.

Plusieurs solutions s'offrent alors à vous pour finir la recette.

Vous pouvez réduire le jus à glace et l'arrondir avec une noix de beurre. 

Vous pouvez ajouter de la crème fraîche et laisser épaissir. 

Vous pouvez ajouter un verre de blanc et de la tomate fraîche bien écrasée (sans peau ni pépin), laisser cuire à feu moyen avec le jus de cuisson jusqu'à consistance, en mixant si besoin pour obtenir la consistance idéale.

Il est de bon ton de ciseler une herbe fraîche sur l'escalope au moment de servir : persil sur la première finition, estragon sur la deuxième, basilic sur la troisième.

En accompagnement, des pommes de terres sautées, des tagliatelles fraîches, des mange-tout, une purée de cèleri, des carottes braisées, des petits pois, des champignons de Paris, selon la saison et l'envie.

Mangue fraîche, infusion de menthe et d'épices

Dimanche en famille

Le prince des fruits exotiques doit être ménagé : la menthe dialogue avec la mangue sans jamais en masquer les parfums, sur une « basse continue » d'épices douces.

Rassemblez dans une casserole 100 g de sucre, 25 cl d'eau, 1 demi-bouquet de menthe fraîche, 1 bâton de cannelle concassé, 2 grains de poivre cubèbe, 1 gousse de vanille égrenée, 6 capsule de cardamome verte concassées, 1 clou de girofle.

Portez à ébullition pendant 2 minutes, puis baissez le feu et laissez frémir 10 minutes. Versez dans un bol et laissez ensuite refroidir à température ambiante, puis au frigo.

Passez le sirop au moment de servir. Découpez une belle mangue épluchée en belles tranches de 1 cm d'épaisseur, dans le sens de la longueur. Posez-les dans les assiettes de service et couvrez-les avec l'infusion. Parsemez de menthe fraîche ciselée.

En option : des paillettes de coco confites

Préparez un sirop en faisant bouillir 2 minutes 100 g de sucre et 10 cl d'eau. Découpez à l'économe des lamelles fines de noix de coco fraîches. Mettez-les dans le sirop et laissez infuser 20 minutes. Passez et laissez refroidir dans la passoire. Parsemez-en la mangue et l'infusion au moment de servir.

On peut également, en saison, ajouter des fruits rouges.

Saint-Jacques aux parfums de clémentine, fondue d'endives

Les Saint-Jacques et les agrumes se marient fort bien, à condition toutefois que les saveurs marines l'emportent dans le jus d'accompagnement.

Pour 4 personnes, prévoir 12 coquilles.

Faites décortiquer les Saint-Jacques par votre poissonnier, en lui demandant de vous mettre de côté les barbes. À la maison, séparez les coraux des noix, parez celles-ci, lavez-les et débarrassez-les sur une assiette enveloppées dans un torchon.

Préparez le fumet. Lavez soigneusement les barbes, en changeant l'eau plusieurs fois. Faites rôtir une gousse d'ail en chemise dans une poêle à blini avec de l'huile d'olive. Zestez une clémentine et pressez le jus. Émincez une échalote et une petite carotte. Faites-les suer avec une noix de beurre dans une petite casserole. Ajoutez la gousse d'ail rôtie, les barbes de Saint-Jacques, le zeste et le jus de clémentine, une branche de thym, un brin de persil, 3 tours de poivre, une pincée de sel et 25 cl de bouillon de volaille. Laissez réduire à frémissement pendant 30 minutes. Il doit rester 15 cl de fumet. Passez au chinois et réservez au frais.

Zestez une orange et hachez le zeste obtenu. Répartissez le dans un petit plat, parsemez-le d'une cuiller à à café de sucre et enfournez 1 heure à 90°. Réservez ce zeste séché dans un bol hermétique.

Faites chauffer une bonne noix de beurre salé dans une petite cocotte. Émincez 2 endives et jetez-les dans la cocotte. Faites suer quelques minutes en remuant, puis ajoutez le jus d'une autre clémentine, salez, poivrez et couvrez hermétiquement la cocotte. Laissez fondre pendant 30 minutes à feu doux, en surveillant pour éviter que les endives attachent (ajoutez un peu de jus de clémentine si nécessaire).

Dernière minute : Sortez les Saint-Jacques un quart d'heure avant. Faites chauffer une poêle (éviter l'anti-adhésif) sur le grand feu avec une cuiller d'huile d'olive. Salez les noix de Saint-Jacques et posez-les dans la poêle. Leur faire prendre couleur (2 minutes sur chaque face) en les poivrant au passage. Hors du feu, ajoutez une noix de beurre et enrobez les noix. Les débarrassez sur une plaque que vous mettez au four à 90°, avec les assiettes de service.

Réchauffez les endives en remettant la cocotte à feu moyen, à découvert pour éviter qu'il y ait trop de liquide.

Remettez la poêle à feu moyen, versez un verre de vin blanc pas trop sec et laissez-le s'évaporer presque entièrement.  Versez alors le fumet (pas trop vite, pour éviter de mettre les impuretés et le sable qui se sont déposés). Laissez réduire pour obtenir une consistance épaisse, sans être sirupeuse. Ajoutez alors 10 cl de crème entière, remuez et laissez chauffer encore une minute.

Posez dans les assiettes bien chaudes deux cuillers à soupe de fondue d'endives, 3 noix de Saint-Jacques sur les endives, et entourez le tout d'un filet de sauce.

Parsemez les Saint-Jacques de ciboulette, de zeste séché et de fleur de sel.

Servez aussitôt avec un bourgogne blanc d'au moins cinq ans (meursault, chassagne-montrachet, puligny-montrachet, etc.)

Voir aussi : Coquille Saint-Jacques

Autres recettes de Saint-Jacques : Saint-Jacques aux nouilles chinoises,Saint-Jacques au jus d'étrille, tartelette d'endive, Chair d'araignée et Saint-Jacques,
Croûtons au corail de Saint-Jacques

Steak

Cuisine du quotidien

Quoi de plus banal qu'un steak ? Un steak raté.

Le mot ne désigne pas un morceau du bœuf, mais une manière de le préparer et de le cuire. Demander un « steak » à son boucher revient à lui avouer son incompétence, ce qui expose à de graves déconvenues...

Un steak est donc une tranche de viande rouge, le plus souvent coupée en travers des fibres musculaires, en général saisie à la poêle. On peut choisir les parties les plus persillées du  bœuf (entrecôte, faux-filet, paleron), mais elles seront encore meilleures sur le grill. Tandis que certains morceaux semblent fait pour le steak : hampe, onglet (photos), bavette d'aloyau, et dans une moindre mesure araignée, merlan et poire.

Première règle : la découpe doit rester épaisse (entre 1,5 et 3 centimètres). Les bouchers ont tendance à transformer l'onglet en escalope avec leur attendrisseur. Demandez-lui de taper moins fort !

Deuxième règle : saisissez-le dans une poêle très chaude. Évitez les revêtements anti-adhésifs : il faut que la viande accroche pour prendre rapidement couleur. Allumez le gaz à fond sous votre poêle, faites chauffer ensemble une petite quantité d'huile et de beurre (qu'il ne faut pas mettre dans une poêle déjà chaude, car il noircit très rapidement). Quand ils moussent en surface, posez la viande. Saisissez-là 2 à 3 minutes, sans la bouger. Appuyez même avec une fourchette pour mieux la marquer. Retournez-la, salez et poivrez, cuisez 2 à 3 minutes sur l'autre face.

Troisième  règle : laissez reposer. Après avoir éteint le feu, retournez de nouveau la viande pour saler et poivrer l'autre face. C'est le moment, si vous le souhaitez, de nourrir la viande en étalant une noix de bon beurre (pas trop froid) sur chaque steak, ou de la parfumer avec du persil haché ou d'une fondue d'échalote. Posez alors un couvercle sur la poêle et laissez-y la viande encore 2 minutes.

Servez aussitôt avec un vin rouge assez jeune et peu tannique (côtes-de-beaune, saint-joseph, chinon sur le fruit, par exemple).

Accompagnez de pommes de terres sautées, de haricots verts ou d'une bonne salade verte.

Épaule d'agneau confite aux épices, dattes fraîches et jeunes rattes

Cette recette fait appel aux épices orientales, à la manière d'un tajine, tout en concentrant les saveurs de l'agneau par le jus et le mode de cuisson. Il faut donc choisir une excellente viande, ainsi que des dattes de grande origine (Medjoul ou Bam).

Pour 4 personnes. 

Demandez à votre boucher de vous parer une belle épaule d'agneau, de retirer la palette, de vous garder les parures de la viande et de vous en fournir d'autres pour le jus. Si cela ne suffit pas, demandez éventuellement un morceau de collier d'agneau découpé en petits morceaux.

La veille, préparez le mélange d'épices : 1 cuiller à soupe de cumin, 1/2 de cardamome, 1/2 de piment, 1/2 de coriandre, 1/2 de poivre noir, 1 de cannelle, 3 fil de safran. Faites les chauffer dans une petite poêle jusqu'à ce que s'en élève une fumée blanche. retirez du feu et passez dans un petit mixeur. Tamisez pour obtenir une poudre fine.

Saler l'épaule d'agneau, badigeonnez-là d'huile d'olive et roulez-la dans lé mélange d'épices. Laissez macérer quelques heures au frigo.

Préparez le jus épicé d'agneau : faites revenir à la casserole les os et les parures d'agneau dans quelques gouttes d'huile d'olive. Laissez-les brunir et attacher. faites rôtir une gousse d'ail en chemise dans la casserole. Ajoutez une carotte et deux échalotes découpées en mirepoix. Laissez suer l'ensemble cinq minutes à feu moyen en détachant les sucs du fond de la casserole, puis ajoutez une pincée de sel, 5 tours de poivre et une cuiller à soupe du mélange d'épices. Mélangez bien, couvrez d'eau froide, joignez un bouquet garni (thym, laurier, persil) et laissez cuire à frémissement pendant une heure trente.

Passez au chinois, en appuyant bien sur la viande et les légumes pour extraire le meilleur de ce jus. Réservez le jus au frigo dans un bocal.

Le jour du repas, faites chauffer de l'huile d'olive dans une grande marmite en fonte. Faites-lui prendre couleur sur toutes les faces et la retirez-la du feu. A feu doux, faites revenir quelques minutes 250 g d'oignons grelots (ou à défaut une botte de petits oignons frais) et 4 gousses d'ail en chemise. Déglacez avec le jus épicé, après avoir retiré la couche de gras formée à la surface du bocal. Remettez l'épaule dans la cocotte, et mettez celle-ci au four à 130° pendant 3 heures, en arrosant de temps en temps.

Ajoutez au bout d'une heure une livre de petite rattes grattées et lavées.

Une demie-heure avant la fin, ajoutez 4 dattes fraîches bien charnues.

En fin de cuisson, retirez l'épaule, placez la cocotte sur le gaz et faites réduire la sauce. Ajoutez un trait de jus de citron, quelques morceaux de beurre pour arrondir la sauce, rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre et mélange d'épices), et parsemez au dernier moment de coriandre fraîche hachée.

Amenez la cocotte sur la table, répartissez la viande (qui se détachera de l'os avec une cuiller), les légumes et la sauce entre les assiettes, et proposez le mélange d'épices aux convives, au cas où ils souhaiteraient en ajouter eux-mêmes.
Accompagner d'un rouge corsé et assez jeune, aux tanins encore présents (un languedoc ou un cotes-du rhone méridional de votre choix, idéalement un chateauneuf-du-pape)

Pâte feuilletée

On se fait souvent une montagne de la confection du feuilletage, alors qu'il s'agit juste d'un peu de temps et de minutie.

La veille ou le matin, préparez la détrempe. Mixez au robot 250 g de farine avec 35 g de beurre en pommade, que vous aurez sorti du frigo 30 minutes avant. Faites fondre 7 g de sel dans 12,5 cl d'eau et ajoutez dans le bol du mixeur. Laissez tourner quelques secondes (le moins longtemps possible) et finissez la boule avec une maryse, quadrillez-en la surface et la mettez-la au frigo 2 heures au moins. Sortez 250 g de beurre du frigo au dernier moment, tapez-le avec le rouleau entre deux feuilles en plastique pour en faire un cube homogène.

Abaissez la détrempe en forme de croix de Saint-André,en laissant au centre une plus grande épaisseur, et posez le beurre au milieu. Repliez les ailes de la croix par-dessus le beurre en appuyant pour bien les souder. 

Étalez tout d'abord en tapotant, pour faciliter l'amalgame entre le beurre et la détrempe, puis abaissez au rouleau pour formez un rectangle trois fois plus long que large. Pliez-le sur lui-même en trois parties égales : rabattre le tiers droit sur le tiers central, puis le tiers gauche. Tournez d'un quart de tour, étalez de nouveau et pliez de nouveau en trois, en commençant toujours par la droite.

Enveloppez d'un film alimentaire, laissez reposer une heure au frigo, puis redonnez deux tours en procédant de la même manière.

Laissez de nouveau reposer une heure, et donnez les deux derniers tours. 

On pourra détailler et congeler des pâtons pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas, on sortira le pâton la veille de l'utilisation, et on redonnera deux tours le matin.

Crème anglaise

La qualité d'une crème anglaise tient à celle des œufs et de la vanille. Autant dire que l'industrie ne peut en produire de bonne. Elle accompagne à merveille tous les desserts à base d'œufs, de caramel ou de chocolat.

Versez 30 cl de lait entier dans une casserole, lui joindre une gousse de vanille fendue en deux et soigneusement égrenée. Portez doucement à ébullition, coupez le feu et laissez infuser à couvert pendant 30 minutes.

Mettez 3 jaunes d'œufs dans un cul de poule avec 50 g de sucre. Fouettez-les jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Portez de nouveau le lait vanillé à ébullition, le versez sur les œufs, mélangez et reversez le tout dans la casserole.

Sur feu moyen, laissez prendre la crème en remuant lentement avec une cuiller en bois. 

La cuisson « à la nappe » est parfaite lorsque l'on peut faire une marque de doigt sur la cuiller nappée de crème, sans que cette marque disparaisse.

Versez alors la crème dans un bol et laissez refroidir à température ambiante, puis au frigo, en y laissant la gousse de vanille jusqu'à l'utilisation. Si la crème n'est pas parfaitement fluide après cuisson, fouettez-la vivement pour la rendre homogène et accélérer le refroidissement. On peut à la rigueur la tamisez juste avant de servir.

Les tartelettes au chocolat

Dimanche en famille

Vous pouvez démouler après avoir
garni les tartelettes, surtout s'il y a
des petits trous dans la pâte.

Cette recette est la plus simple qui soit, puisqu'elle consiste à garnir d'une ganache un fond de pâte sablée.

Pour 4 personnes.

Préparez le matin une pâte sablée sucrée. 

Laissez-la reposer 1 h 30 minimum. 

Deux heures avant le repas, foncez 4 moules à tartelettes beurrés avec 150 g de pâte. Piquez les fonds de tarte pour éviter la formation de bulles en surface. Cuire au four ventilé à 170° pendant 15-20 minutes, pour obtenir une couleur brun clair uniforme. Démoulez sur les assiettes de service, laissez refroidir.

Fouettez 20 cl de crème fleurette entière avec un sachet de sucre vanillé.

Mettre au bain-marie 100 g de chocolat concassé et 50 g de beurre. Remuez et retirez du feu dès que l'ensemble est fondu. Hors du feu, incorporez délicatement les 3/4 de la crème fouettée à l'aide d'un fouet. Garnissez les fonds de tarte avec cette ganache. Placer une cuillerée de crème fouettée au centre de chaque tartelette.

Accompagnez d'une crème anglaise ou d'une glace à la vanille.

Des endives braisées

Cuisine du quotidien

Prenez 4 belles endives parfaitement blanches. Ôtez le pédoncule et les feuilles abîmées, et creusez légèrement la base de l'endive pour en retirer la partie la plus dure et la plus amère.

Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte, placez-y les endives entières, donnez quelques tours de poivre, parsemez de fleur de sel. Laissez prendre couleur en retournant une ou deux fois, puis arrosez d'un centimètre de bouillon de volaille dégraissé. Couvrez hermétiquement la cocotte et laissez mijoter à feu doux, en surveillant cependant car le bouillon ne doit pas s'assécher. Lorsqu'une fourchette pénètre aisément dans les légumes, retirez-les en conservant les sucs liquides et concentrés qui se sont formés au fond de la cocotte. Ils pourront servir à la sauce ou au réchauffage des endives au moment du service.

Variante

Vous pouvez poursuivre cette recette en laissant réduire les sucs à découvert jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Surveillez et retournez les endives pour les enrobez de ce jus épais et sucré.

Pressé de tourteau aux petits légumes, roquette au balsamique

Cette recette est idéale lors d'un repas en petit comité, avec des proches qui apprécient les crustacés mais ne trouvent aucun plaisir à les décortiquer  !

Pour 4 personnes, choisissez un beau tourteau femelle d'1 kg minimum, bien vivant. Si vous le cuisez au retour du marché, laissez le d'abord s'endormir 30 minutes dans la cuisine en le posant sur le dos. Sinon, faites-le attendre au frigo, ce qui aura le même effet. 

Au moins 6 heures avant le repas, plongez-le dans un court-bouillon frémissant que vous aurez salé avec une poignée de gros sel, poivré généreusement (10 tours) et parfumé à votre guise : fumet de poisson, bouquet garni, cèleri, zestes d'orange, graine de coriandre, etc.

Pour éviter que les pattes se détachent, il faut que le « dormeur » soit un peu groggy au moment de l'immersion. Si la position dorsale ne suffit pas, on lui versera quelques gouttes de vinaigre sur les yeux au dernier moment. Par ailleurs, le bouillon ne doit pas être trop violent.

Comptez 25 minutes de cuisson pour 1 kg de tourteau, à petit frémissement.

Retirez le tourteau et laissez le refroidir dans une passoire, sur une assiette dans un endroit frais. Évitez le frigo qui casse le goût du tourteau.

Décortiquez-le entièrement et réservez la chair dans un grand saladier.

Découpez en fine brunoise (2mm) une petite carotte, un jeune poireau, une demi-branche de cèleri, une demi-courgette, au total environ 300 g de légumes. Faites-les blanchir en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 2 minutes, puis plongez-les immédiatement dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Égouttez soigneusement et laissez refroidir.

Pendant ce temps, présentez une mayonnaise avec 2 œufs.

Mélangez intimement la chair de tourteau avec les légumes, une cuiller à soupe de mayonnaise et une cuiller à soupe d'herbes fraîchement ciselées : persil, cerfeuil, coriandre, ciboulette.

Au moment de servir, tassez ce mélange dans des cercles individuels posés sur les assiettes de service. Assaisonnez 100 g de roquette avec 2 cuillers à soupe de vinaigrette au balsamique et répartissez-la entre les 4 assiettes.

Retirez les cercles et parsemez de parmesan grossièrement râpé.

Servez aussitôt.

Bœuf (choisir)

Il est moins utile d'être expert en races bovines que de connaître un excellent boucher, dont vous savez qu'il sélectionne, prépare et vend avec compétence et passion.

Or le bœuf de qualité, si j'ose dire, ne court pas les abattoirs. Le boucher doit donc choisir ses carcasses, et même ses bêtes sur pied s'il exerce dans une région d'élevage. Il doit également se faire réserver les meilleurs abats (dont font partie la joue, la hampe et l'onglet), s'assurer de la traçabilité et de la régularité d'approvisionnement.

En effet, la gestion du stock est déterminante : le boucher doit rassir la viande rouge en chambre froide une semaine ou deux pour l'amener à pleine maturité. S'il est à court, il en est réduit à vendre de la viande trop fraîche, qui ne donnera aucun plaisir à l'amateur. Une viande bien rassise (et non rassie) prend une couleur uniformément violacée. Mais n'ayez pas peur, achetez en toute confiance : c'est un gage de tendreté.

La flaveur (intensité du goût) de la viande dépend pour l'essentiel de son gras intramusculaire. On dit alors de la viande qu'elle est persillée :

Si vous ne la consommez pas dans les 24 heures, conservez la viande rouge dans la partie la plus froide du frigo (4°), enveloppée dans un papier aluminium, afin d'éviter que la maturité ne se transforme... en faisandage. Plutôt que de risquer de la perdre, n'hésitez pas à congeler la viande à pleine maturité, et décongelez-la 12 heures avant consommation.

La découpe

Le schéma ci-dessous présente la découpe traditionnelle du  bœuf. Les morceaux en rouge foncé exigent des cuissons longues en milieu très humide (pochage). En rouge clair, les viandes à griller et à poêler. Entre deux, les morceaux à braiser, mijoter ou rôtir :

1. Basses côtes, 2. Côtes, entrecôtes, 3. Faux-filet, 4. Filet, 5. Rumsteck, 6. Rond de gîte, 7. Tende de tranche ; poire, merlan, 8. Gîte à la noix, 9. Araignée, 10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant, 11. Bavette d'aloyau, 12. Hampe, 13. Onglet, 14. Aiguillette baronne, 15. Bavette de flanchet, 16. Plat de côtes, 17. Macreuse à bifteck, 18. Paleron, 19. Jumeau à bifteck, 20. Jumeau à pot-au-feu, 21. Macreuse à pot-au-feu, 22. Queue, 23. Gîte, 24. Flanchet, 25. Tendron, milieu de poitrine, 26. Gros bout de poitrine, 27. Collier, 28. Plat de joue, 29. Langue.

Quel bœuf pour quel usage?

Il est important de dialoguer avec son boucher sur le choix des morceaux. Il s'agit d'avoir quelques notions préalables pour proposer, mais aussi d'écouter, de se laisser guider, et surtout de faire des essais pour mieux connaître ses goûts. 

Voici néanmoins quelques propositions :

Usage	Morceaux
En grillade (barbecue)	côte, entrecôte, faux-filet, paleron
À la poêle	faux-filet, bavette d'aloyau, onglet, hampe, araignée
En rôti	onglet épais, filet, aiguillette de rumsteack
Pot-au-feu	plat de côtes, paleron, gîte, macreuse, jumeau, flanchet.
Daube, bourguignon	joue, queue, flanchet, tranche, gîte, paleron

La présence du paleron dans la rubrique grillade peut surprendre, mais il faut l'essayer : son fin persillage ravit les papilles après un passage sur la braise.

Bovins - définitions

Quels sont les différents termes pouvant désigner un bovin?

Terme	Définition	Âge	Âge moyen d'abattage
Veau (de lait)	Mâle ou femelle nourri uniquement de lait	0-9 mois	9 mois
Broutard	Mâle ou femelle nourri de lait et d'herbe	9-12 mois	12 mois
Génisse	Femelle n'ayant pas vêlé	12-24 mois (laitière) ou 12-42 mois (viande)	36 mois
Bouvillon	Jeune mâle castré	12-24 mois	24 mois
Taurillon (ou jeune bovin)	Jeune mâle non castré	12-24 mois	24 mois
Vache	Adulte femelle reproductrice (et terme générique désignant l'espèce)	Plus de 2 ans (laitière) ou de 3 ans (viande)	5 à 10 ans
Bœuf	Mâle castré (et terme générique désignant la viande de bovin adulte)	Plus de 2 ans	36 mois
Taureau	Adulte mâle reproducteur	Plus de 2 ans	5 à 10 ans

Bœuf (élevage)

Le plus souvent, le bœuf est une femelle. Au-delà du mâle châtré, le terme générique désigne en effet la viande bovine, qui provient à 70% de génisses de 3 à 4 ans (cf. Bovins). 

Les meilleures viandes

Trois races se partagent l'essentiel du cheptel boucher français : 

- la Charolaise (1,8 millions de vaches mère), originaire de la région éponyme et du Brionnais (Saône-et-Loire), donne une viande goûteuse et peu grasse. D'une belle robe blanche, rustique et voyageuse, cette race est aujourd'hui présente dans 89 départements français. A noter  que la majorité des broutards sont envoyés en Italie et en Espagne pour être engraissés et abattus. Quant à la petite minorité qui provient encore de Bourgogne, elle peut bénéficier d'un label rouge : Charolais label rouge, réservé aux génisses de plus de 28 mois et aux bœufs de plus 30 mois, ou Charolais du Bourbonnais, qui garantit un élevage à l'herbe des animaux pendant les trois quarts de l'année sur les prairies bourbonnaises. Par ailleurs, on peut noter l'existence d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Bœuf de Charolles depuis 2010.

- la Limousine (900 000 vaches mères), de couleur froment vif, est originaire de Haute-Vienne et de Corrèze. On dit qu'elle donne la meilleure viande bovine, en raison de son grain fin et persillé, qui lui confère une grande tendreté. Race rustique, au vêlage facile et peu sensibles aux maladies, elle est présente dans 70 départements. Là encore, alors que les veaux de lait sont abattus sur place, la plupart des broutards sont engraissés en Italie, d'autant que le Limousin manque de ressources céréalières. La région bénéficie tout de même d'un label rouge : Bœuf du limousin.

- la Blonde d'Aquitaine (500 000 vaches mères), originaire du sud-ouest de la France où elle fût apportée par les Arabes au VII^e siècle, porte une robe fine de couleur froment allant du clair au foncé variant en fonction de l'âge et de la saison. Elle est présente dans toute la France et s'est exportée vers de nombre  de contrées lointaines (États-Unis, Canada, Australie, Brésil, Argentine...) Sa viande est au départ moins persillée que les autres, ce qui la rend en général moins savoureuse. Mais un engraissement bien mené peut corriger ce petit défaut.

Inutile de polémiquer : les qualités gustatives de ces trois stars de la viande sont reconnues et comparables. Mais des races mixtes, produisant à la fois de la viande et du lait, sont à placer au même rang : Normande (photo), Montbéliarde, Gasconne, Aubrac, Salers et autres races régionales.

L'essentiel est que les animaux destinés à la viande soient bien nourris. Le plus souvent sont alternées des phases de pâturage l'été et de bâtiment l'hiver. Au final l’alimentation des bœufs et génisses à viande français est composée de 90 % de fourrage, principalement de l’herbe, et 10 % de concentrés : céréales (blé, orge, tricitale, maïs grain...) et tourteaux issus de la transformation des oléagineux (soja, colza, tournesol...). Il est important que le pâturage reste majoritaire dans l'alimentation du bovin. La vache est faite pour ruminer dans un champ, non pour être engraissée aux granulés dans une sombre étable.

D'autres pays que la France propose des viandes d'exception, à déguster lors de vos voyages :

Angus d'Aberdeen

Wagyu

- l'Écosse avec l'Angus d'Aberdeen, qui nous rappelle que les Britanniques ont inventé le bœuf moderne au XVII^e siècle par une sélection génétique draconienne ;
- l'Argentine, où l'Angus s'est exporté avec succès, et où la viande rouge grillée est une véritable  religion ;
- le Japon avec le Wagyu, ainsi qu'un produit de luxe servi dans les grands restaurants, le bœuf de Kobé, dont l'existence ferait de nombreux envieux : séances régulières de massage, écoute de musique classique et dégustation de bière mélangée à son eau.

Toutes sont issus de ce bon vieux Bos taurus, compagnon de l'homme depuis que son ancêtre l'aurochs fut domestiqué il y a 10 000 ans au Moyen-Orient, bien avant le cheval.

voir aussi : Bœuf (choisir)

Recettes : Daube provençale, Steak

(Entre)côte au barbecue, gratin d'oignons doux
Salade de queue de bœuf  aux haricots verts