Poule au blanc

Il est toujours déchirant d'abattre et de manger en un jour celle qui vous a donné jusqu'à cinq cents œufs. Aussi faut-il éviter de la gâcher par une préparation hâtive.

La veille du repas, prenez une poule fermière de plus de deux kilos (en-dessous, est-ce une poule ?), salez et poivrez généreusement. Posez-la au fond d'un grand faitout en compagnie d'un os de bœuf pris dans la crosse, et couvrez largement d'eau froide. Portez à ébullition, laissez frémir cinq minutes et versez un verre d'eau froide afin de faire remonter les impuretés à la surface. Ecumez soigneusement et joignez les légumes du bouillon : une livre de carottes, une livre de vert de poireau, 2 ou 3 gousses d'ail écrasées, un oignon piqué de 2 clous de girofle, une branche de céleri et un bouquet garni feront l'affaire. Laisser cuire à demi-couvert pendant deux heures à deux heures trente selon le poids. Le liquide doit « sourire » sans faire de vagues, car pocher n'est pas bouillir.

Retirez du feu, jetez les légumes et laissez refroidir la poule dans son jus. Égouttez-la et mettez au frais en l'enveloppant d'un film alimentaire. Quant au bouillon, l'os de boeuf lui aura transmis sa gélatine pour l'aider à se figer dans le frigo où vous le laisserez reposer toute la nuit.

Le jour du repas, prélevez la couche de graisse formée en surface, et réchauffez le bouillon à feu moyen. Plongez-y la garniture : un kilo de carottes, une livre de navets, un kilo de blanc de poireau, quelques pommes de terre. Laissez cuire une demie-heure avant d'y mettre la poule, préalablement découpée, et laissez mijoter un quart d'heure de plus. Ajustez l'assaisonnement.

Pendant ce temps, prélevez un quart de litre de bouillon que vous laisserez réduire aux trois-quarts. Y délayer une bonne livre (vous avez bien lu) de crème épaisse. Salez, poivrez et laissez revenir à bouillotement. Une crème fermière de grande qualité vaut toutes les sauces blanches, souvent insipides et toujours indigestes.

Servez sur un plat la poule légèrement mouillée, les légumes et le bouillon dans une soupière, et la crème en saucière. Posez sur la table la fleur de sel et le moulin à poivre, et laissez à chacun le soin de se servir. En Normandie, on accompagne souvent de riz blanc, lui-même cuit dans un litre de bouillon.

Dans l'art d'accomoder les restes, ce plat n'est pas en reste. D'abord il se réchauffe, toujours dans le bouillon, que l'on peut d'ailleurs consommer seul les soirs de diète. On peut aussi faire une soupe des légumes non consommés, en les délayant dans le fameux bouillon. La viande de la poule peut se préparer froide, à condition d'être coupée en petits dés et agrémentés de mayonnaise ou de ravigote.