On ne cuit pas le veau comme la viande rouge. L'objectif est d'extraire les sucs sans assécher le cœur, pour obtenir une base de sauce.
Une escalope ne doit pas être trop fine (1 cm) et doit provenir de la noix ou la sous-noix pâtissière d'un veau élevé si possible au pis de sa mère. Encore faut-il ne pas la massacrer dans la poêle.
Faites bien chauffer dans une poêle noire un mélange de beurre et d'huile. Salez les escalopes et faites leur prendre couleur sur les deux faces. Poivrez, baissez le feu et posez un couvercle sur la poêle. Laissez cuire 5 minutes à feu très doux.
Soulevez le couvercle, retirez la viande et conservez-la au chaud. Si le veau est de qualité, un jus brun et liquide s'est formé au fond de la poêle.
On peut appliquer ce mode de cuisson à deux autres morceaux appréciés des amateurs : le tendron et l'onglet de veau.
Plusieurs solutions s'offrent alors à vous pour finir la recette.
Vous pouvez réduire le jus à glace et l'arrondir avec une noix de beurre.
Vous pouvez ajouter de la crème fraîche et laisser épaissir.
Vous pouvez ajouter un verre de blanc et de la tomate fraîche bien écrasée (sans peau ni pépin), laisser cuire à feu moyen avec le jus de cuisson jusqu'à consistance, en mixant si besoin pour obtenir la consistance idéale.
Il est de bon ton de ciseler une herbe fraîche sur l'escalope au moment de servir : persil sur la première finition, estragon sur la deuxième, basilic sur la troisième.
En accompagnement, des pommes de terres sautées, des tagliatelles fraîches, des mange-tout, une purée de cèleri, des carottes braisées, des petits pois, des champignons de Paris, selon la saison et l'envie.
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