Fricassée de porc et de légumes-racines, jus lié aux herbes

Simplissime et légère, cette préparation vise à concentrer les saveurs du porc et des légumes par la cuisson et la réduction du jus, sans ajout ni artifice. Pour que les choses aient le goût de ce qu'elles sont...

Pour 6 personnes. Prenez un kilo d'échine de porc fermier. Désossez-la (en conservant l'os) et découpez-la en gros dés (3 à 4 cm). Faîtes chauffer longuement un mélange d'huile et de beurre dans une cocotte en fonte, et faites-y revenir les morceaux de porc sur toutes les faces, en leur donnant une bonne coloration. Retirez dans un saladier.
Ciselez en tranches assez fines des carottes, des topinambours, des navets ou des radis noirs, selon votre humeur et votre envie (1 kg en tout). Mettez-les à suer dans la matière grasse rendue par le cochon, avec deux gousses d'ail et quelques branches de thym. Remuez bien pour colorer tous les légumes, salez et poivrez, puis recouvrez à hauteur de bouillon de légume.

Posez les cubes de porc sur les légumes, en évitant qu'ils ne soient eux-mêmes recouverts par le liquide. L'idée est d'achever la cuisson de la viande à la vapeur du bouillon. Couvrez et mettez à feu doux.

Au bout de 20 minutes, vérifiez la cuisson et retirez viande et légumes de la cocotte, en les gardant séparés. Couvrez-les d'un papier alu.

Faites réduire le jus de cuisson à feu vif, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Ajoutez alors du persil, de la coriandre, du cerfeuil, de la ciboulette ou tout autre mélange d'herbes fraîches hachées finement, et une noix de beurre frais. Incorporez au fouet et laissez épaissir quelques instants supplémentaires.

Servez le porc posé sur les légumes et arrosez de jus aux herbes.

Musique : Impromptus, Franz Schubert.