Confiture de cassis

Après la rhubarbe et la framboise, un troisième fruit, et une nouvelle technique. Naturellement riche en pectine, qui favorise la prise, le cassis a le défaut de présenter des tanins amers et astringents. Aussi faut-il se débarrasser des grappes, des pépins et des peaux pour obtenir une texture fine. On peut y parvenir en faisant une gelée. Mais je préfère la confiture, qui exige moins de sucre et concentre davantage la saveur du cassis.

Égrappez 1,5 kg de cassis. Lavez-le à l'eau fraîche et égouttez-le. Mettez-le dans une bassine à confiture avec 1 kg de sucre blanc (ou 500 g de sucre de canne et 500 g de sucre blanc) et le jus de 2 citrons. Portez à ébullition en remuant doucement et coupez le feu. Transvasez dans un grand saladier et laissez marinez toute une nuit au frigo.
Le lendemain, passez l'ensemble au moulin à légumes pour récupérer un jus épais, débarrassé des peaux et des pépins. Remettez ce jus dans la bassine à confiture et portez à ébullition. Baissez le feu, écumez soigneusement et laissez frémir 5 à 10 minutes jusqu'à ce le jus devienne épais et nappe votre cuiller en bois (comme pour une crème pâtissière). Le mélange doit être encore liquide, car il va se durcir en refroidissant.
Versez dans des bocaux très propres, fermez-les hermétiquement à chaud et retournez-les sur le plan de travail jusqu'au refroidissement.