Chair d'araignée et Saint-Jacques, vinaigrette au corail

C'est la pleine saison de l'araignée, et il reste encore quelques Saint-Jacques sur les étals. Profitez-en pour les marier !

Pour 4 personnes.
Prenez 4 belles Saint-Jacques, décortiquées et lavées, et séparez le corail de la noix.Tranchez les noix en fines tranches (1 mm), et étalez-les sur une assiette. Réservez au frais.

Faites cuire une grosse araignée de mer (ou deux moussettes) et décortiquez-la en mettant de côté le corail. Rassemblez les chairs dans un saladier, que vous ne mettrez pas au frigo.

Faites blanchir à l'eau bouillante salée des légumes coupés en très fine mirepoix : une carotte (1 minute), une petite courgette (30 secondes), une petite branche de céleri (2 minutes), un quart de poivron jaune (1 minute). Rafraîchissez-les immédiatement dans l'eau très froide et égouttez-les. Ajoutez-les à la chair d'araignée, avec quelques brins de persil et de coriandre finement ciselés.

Préparez la vinaigrette. Mixez le corail des Saint-Jacques. Mettez-en une cuiller à café dans une tasse, ajoutez un demi-jus de citron, salez et poivrez. Ajoutez en filet 10 cl d'huile d'arachide en émulsionnant. Mélangez la moitié de cette vinaigrette à la chair d'araignée et aux légumes. 

Avez le reste du corail, préparez quatre croûtons.

15 minutes avant de servir :  sortir les tranches de Saint-Jacques du frigo. Avec un pinceau alimentaire, badigeonnez-les de vinaigrette. Donnez un tour de poivre.

Posez dans chaque assiette deux petits tas de chair d'araignée, surmontés des tranches de noix de Saint-Jacques. Parsemez de fleur de sel. Répartissez le reste de vinaigrette et le corail d'araignée. Posez les croûtons de corail de Saint-Jacques sur un coin de l'assiette.