Tarte aux fraises

J'ai craqué ! Mon « primeur » préféré m'assure que ses gariguettes de Plougastel ont mûri naturellement. Sous serre, bien sûr, mais sans chauffage d'appoint (de toutes façons, au prix du gaz en ce moment...)
Il me les fait goûter. Contrairement à leurs concurrentes ibériques, elles ont assez de parfum pour garnir une première tarte de printemps. Nous l'avons trouvé délicieuse, mais on est toujours indulgent lorsque l'on retrouve la saveur des fraises après quatre ou cinq mois d'abstinence.

Pour une belle tarte pour huit personnes.
La veille, ou au moins quatre heures à l'avance, préparez une pâte sablée sucrée.
Deux heures avant le repas. Râpez le zeste d'un bon citron et pressez-en le jus. Équeutez 500 g de gariguettes, en évitant de les laver. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et mettez-les dans un saladier avec le jus de citron et 100 g de sucre roux de canne. Mélangez délicatement (la gariguette est fragile) et laissez mariner deux heures au frigo.
Foncez un moule beurré avec 150 g de pâte étalée finement, en prenant soin de faire déborder la pâte du moule pour que les bords ne retombent pas à la cuisson. Piquez-la régulièrement avec une fourchette et faites-la cuire à blanc à 160° (four ventilé), pendant 20 à 25 minutes, le temps d'obtenir une coloration blonde sur toute la surface. Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler. Inutile de la couvrir avec des billes ou des légumes secs, comme on le recommande souvent. La perforation régulière de la pâte lui évitera de trop se soulever. 

Dans un petit mixer, mélangez le zeste de citron râpé, les graines d'une gousse de vanille et 30 g de sucre glace, pour obtenir une poudre fine et fluide.

Fouettez 20 cl de crème fleurette entière très froide, dans un bol profond lui-même très froid (mettez-le 30 minutes au congélateur pour assurer le coup). Ajoutez peu à peu la poudre parfumée, et fouettez jusqu'à la consistance d'une crème chantilly légère.

Égouttez délicatement les fraises. Récupérez le jus dans une petite casserole et ajoutez 50 g de sucre roux, puis faites réduire à la consistance d'un sirop épais. Transvasez dans un petit bol et laissez refroidir.

Étalez une fine couche de crème fouettée sur le fond de tarte. Garnissez de fraises et à l'aide d'un pinceau alimentaire, glacez chaque fraise avec un peu de sirop. Laissez la tarte à température ambiante jusqu'au service.

La marinade sucre-citron et le sirop ont pour but de concentrer la saveur de ces fraises de printemps qui, quoi qu'on en dise, manque encore un peu de douceur et de parfum. Cet été, on pourra les utiliser nature ou mettre moins de sucre.