Lard fumé

Lard fumé d'Alsace

S'il est une denrée où les écarts de qualité peuvent être criants, c'est bien le lard fumé. Des lardons industriels pleins de flotte à la poitrine traditionnelle fumée au bois de hêtre, il y a un monde... Et quand on a goûté à l'excellente production alsacienne, il est bien difficile de revenir en arrière.

Saviez-vous que l'essentiel des lardons vendus dans la grande distribution, et chez les pseudo-charcutiers précédemment habillés pour l'hiver, sont fumés par brumisation ou immersion ? La fumée liquide prend peu à peu le pas sur les méthodes traditionnelles ! Les fabricants de cette horreur arguent de son innocuité sanitaire. Elle est en effet débarrassée de l'indésirable benzopyrène et du goudron. On ose même affirmer qu'elle est écolo puisqu'elle évite les rejets de CO², non-OGM et même casher (idéale, donc, pour fumer le lard !) Ces gens-là n'ont honte de rien.

Les industriels font surtout de belles économies par cette technique, moins longue et plus pratique que celle du fumoir. 

L’usage des fumées liquides est autorisée par la réglementation européenne. En terme d’étiquetage, il faut distinguer deux cas : celui où elle est employée en tant qu’additif (incorporation) et celui de l'application directe (douchage ou atomisation).

• Dans le premier cas, la liste des ingrédients doit comporter la mention « arôme de fumée ».

• Dans le second, le produit peut bénéficier de l’appellation « fumé ». Il faut indiquer dans la liste des ingrédients : « fumée liquide » ou « fumée liquide de bois ».

Troisième option, que j'ai fait mienne : le boycott.

À première vue, la confection d'un bon lard fumé, base essentielle de notre gastronomie, semble assez simple : il s'agit de désosser une poitrine de porc fermier, de la saler à sec (en parfumant le sel avec diverses épices), de la laver et de la sécher soigneusement après quelques jours, puis de la fumer à froid au bois de hêtre (sciure et copeaux) pendant deux à quatre semaines selon l'épaisseur de la viande, l'humidité de l'air, la température extérieure... Si simple que chaque paysan le faisait autrefois pour sa consommation personnelle. Pourtant, rares sont ceux qui la mettent encore en pratique, et j'en sais qui ont erré longtemps avant de trouver du bon lard pour leur quiche (ne cherchez pas la contrepèterie).
En Alsace, une poignée de charcutiers artisanaux ou semi-industriels en expédient, et les meilleurs détaillants (souvent des bouchers, bizarrement) vous en procureront. Ne reculez pas devant son prix : il est plus puissant, réduit à peine à la cuisson, et se révèle donc très économique à l'usage. Son parfum fleuri, sa saveur profonde, son salage subtil en font une charcuterie de grande classe, un luxe à la portée de toutes les bourses.
Attention : un produit aussi explosif doit être manié avec précaution. Il faut apprendre à le doser pour qu'il ne masque pas le produit principal.
On peut le déguster cru, en tranches très fines (demandez au commerçant de vous les faire à la machine), seul ou avec des fruits blancs.
Toujours en tranches, on peut en entourer des pruneaux ou d'autres fruits secs avant de les passer au four. Très bon à l'apéro.
Une tranche plus épaisse parfumera la crème ou le lait, en infusion, avant de les utiliser pour une recette de soufflé, de flan ou de tarte salée.
En tranche toujours, il peut rissoler à la poêle ou dorer sur une plaque du four, pour devenir croustillant comme le bacon, et accompagner des œufs ou certains plats de poissons.
En lardons (coupés au dernier moment pour une meilleure conservation), ils parfument délicatement le chou, les petits pois, les carottes et autres légumes-racines, et sont indispensables à de nombreuses recettes mijotées comme le bourguignon, la daube, le coq au vin blanc ou rouge, les sautés de lapin... j'en passe et des meilleures.