Korma d'agneau

Le korma fut introduit en Inde par les envahisseurs moghols il y a presque 500 ans. Les descendants du terrible  guerrier turc Tamerlan, après avoir porté le fer en Inde du Nord, y ont amené l'élégance en cuisine, compensant la chaleur des épices par la douceur des laitages et la fraîcheur des herbes.

Prenez un kilo de gigot, d'épaule ou de selle d'agneau. Découpez-le en cubes de 3 cm, en conservant les os qui donneront du goût à la sauce.

Préparez la pâte épicée. Hachez un oignon moyen avec 15 g de gingembre frais, 3 gousses d'ail, 1 cuiller à soupe de noix de coco, 1 cuiller à soupe de graines de pavot. Si vous aimez les émotions fortes, ajoutez 1 ou 2 piments verts frais (je vous aurai prévenu). Mixez finement jusqu'à la consistance d'une pâte et ajoutez 1 cuiller à café de piment rouge en poudre et 3 cuillers à café de coriandre en poudre. Mélangez soigneusement.

Faites chauffer 3 cuillers à soupe d'huile dans une cocotte en fonte. Y faire revenir les morceaux d'agneau parsemés de fleur de sel. Donnez une bonne coloration, poivrez et retirez l'agneau de la cocotte. Mettez-y un bâton de cannelle cassé en petits morceaux, 3 clous de girofle et 5 grains de poivre noir et laissez frire 1 minute. Ajoutez un oignon émincé que vous laisserez dorer 5 minutes en remuant pour éviter qu'il ne se colore trop. Versez alors la pâte épicée et faites la revenir à feu doux pendant 10 minutes, en mouillant de temps en temps avec un peu d'eau pour éviter qu'elle n'attache.

Remettez alors les morceaux d'agneau et mélangez-le intimement aux épices. Ajoutez alors 150 g de yaourt entier (indien ou grec), cuiller par cuiller, sans cesser de remuer pour que la viande l'absorbe progressivement.

Le respect de ces différentes séquences est le secret de la recette. Comme souvent dans la cuisine indienne, c'est en plusieurs étapes que doivent être introduits les ingrédients, afin que chacun apporte sa texture et sa saveur particulière. Ces différentes strates donneront à la sauce sa profondeur et sa finesse.

Ajoutez 1 cuiller à café de sel fin et laissez cuire une heure à feu très doux, en remuant de temps en temps. L'agneau doit rester légèrement rosé au milieu, surtout s'il est de qualité. Ajoutez un peu de citron et rectifiez l'assaisonnement avec du poivre ou (si vous en avez sous la main) du garam masala. Au moment de servir, parsemez de feuilles de coriandre fraîche ciselée.

Servez avec un riz pilaf aux amandes et un chutney rafraîchissant, par exemple à la menthe : mixez soigneusement 5 ou 6 brins de menthe fraîche (une trentaine de feuilles) avec 2 cuillers à soupe de noix de coco et 2 cuillers à soupe de jus de citron. Ajoutez ensuite 2 pincées de sel, 4 cuillers à soupe de yaourt et 2 cuillers à soupe de miel. Le chutney se sert dans de petites coupelles au bord de l'assiette : on y trempe la viande de temps en temps pour clamer la chaleur des épices. On peut aussi servir un lassi bien frais, qui remplira le même office.