Pintade au cidre, chicorée à l'aigre-doux

Le goût un peu sauvage de la pintade s’accommode bien d'une sauce naturellement sucrée par le cidre. De même que la chicorée, salade un peu trop amère pour les vinaigrettes habituelles.

Pour 4 personnes. Découpez la pintade : prélevez les deux cuisses et les deux suprêmes (le suprême d'une volaille est l'ensemble formé par l'aile et le filet). Gardez les autres morceaux pour faire un fond de volaille, pour cette recette ou pour une autre.
Taillez de gros lardons dans 150 g de lard fumé.
Taillez une carotte et deux échalotes en grosse mirepoix.
Dans un mélange de beurre et d'huile, au fond d'une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux de pintade parsemés de fleur de sel,  jusqu'à bonne coloration. Poivrez et retirez de la cocotte. Baissez le feu, et faites colorer le lard, et après deux minutes la mirepoix de carotte et d'échalotes, avec deux gousses d'ail épluchées et dégermées. Faites suer quelques minutes avant de remette la pintade, ajoutez une cuiller à soupe bombée de farine et remuez bien pour enrober la viande et les légumes (ce que l'on appelle singer). 

Mouillez avec 20 cl de cidre et 20 cl de fond de volaille. Laissez cuire à couvert et à feu doux 45 minutes environ. 

Pendant ce temps, préparez la salade. Lavez et égouttez soigneusement une chicorée. Mettez une cuiller à café de vergeoise (ou de sucre roux de canne) dans une petite tasse, ajoutez deux cuiller à soupe de vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Tout en remuant pour émulsionner, ajoutez 4 cuillers à soupe d'huile d'arachide en filet. Arrosez la chicorée avec cette vinaigrette aigre-douce.

Râpez un zeste de citron et hachez finement quelques brins de persil. Mélangez-les.

Sortez la volaille de la cocotte, et couvrez-la de papier alu. Faites réduire la sauce à consistance, et ajoutez 2 bonnes cuillers à soupe de crème fraîche. Laissez bouillir quelques instants. Au dernier moment, remettez la pintade et ajoutez le mélange citron-persil.

Servez avec le cidre ayant servi à la préparation.