Risotto

C'est la mode : on fait des risottos aux légumes, aux fruits, aux fruits de mer, de toutes les couleurs et pour toutes les fantaisies. Commençons par la recette du véritable risotto alla milanese, au safran, idéal avec l'osso-bucco de même origine.

Pour 4 personnes.

Préparez un 60 cl de fond de veau, délayé avec moitié d'eau s'il est brun, et faites-le chauffer. On peut aussi utiliser du fond de volaille ou du bouillon de poule concentré.
Ciselez finement un gros oignon et faites-le revenir dans une casserole à fond épais ou une petite cocotte, avec 30 g de beurre, sans coloration. Hachez 30 g de moelle de bœuf (deux rondelles) et faites-la fondre doucement avec l'oignon. Versez alors 200 g de riz rond (de type arborio, vialone ou carnaroli) et mélangez bien pour que tous les grains soient enrobés. Utilisez une cuiller en bois tout au long de la recette.

Ajoutez alors un verre de vin blanc sec, et remuez jusqu'à son absorption total. Versez 1/3 du fond de veau chaud et laissez cuire sur feu doux, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Recommencez avec le deuxième tiers du fond de veau. Pendant que temps, déposez quelques pistils de safran (1/4 de gramme) dans le dernier tiers pour qu'il infuse quelques minutes. Quand le deuxième tiers est absorbé, versez le troisième, salez, poivrez et laissez cuire encore 10 minutes environ, en remuant fréquemment. Le riz doit devenir crémeux, sans se transformer en bouillie.

Ajoutez pour finir 30 g de beurre en petits dés et 50 g de parmesan fraîchement râpé. Retirez du feu et couvrez deux ou trois minutes, avant de servir.

Musique : Ouverture et acte I, Il Barbiere di Siviglia, de Gioachino Rossini,
compositeur et gastronome.