Le prince des fruits exotiques doit être ménagé : la menthe dialogue avec la mangue sans jamais en masquer les parfums, sur une « basse continue » d'épices douces.
Rassemblez dans une casserole 100 g de sucre, 25 cl d'eau, 1 demi-bouquet de menthe fraîche, 1 bâton de cannelle concassé, 2 grains de poivre cubèbe, 1 gousse de vanille égrenée, 6 capsule de cardamome verte concassées, 1 clou de girofle.
Portez à ébullition pendant 2 minutes, puis baissez le feu et laissez frémir 10 minutes. Versez dans un bol et laissez ensuite refroidir à température ambiante, puis au frigo.
Passez le sirop au moment de servir. Découpez une belle mangue épluchée en belles tranches de 1 cm d'épaisseur, dans le sens de la longueur. Posez-les dans les assiettes de service et couvrez-les avec l'infusion. Parsemez de menthe fraîche ciselée.
En option : des paillettes de coco confites
Préparez un sirop en faisant bouillir 2 minutes 100 g de sucre et 10 cl d'eau. Découpez à l'économe des lamelles fines de noix de coco fraîches. Mettez-les dans le sirop et laissez infuser 20 minutes. Passez et laissez refroidir dans la passoire. Parsemez-en la mangue et l'infusion au moment de servir.
On peut également, en saison, ajouter des fruits rouges.
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