Tartelette tatin aux mangues, sirop parfumé

Un dessert aux parfums des îles, mais un peu plus subtil que la banane flambée ! La maturité des mangues et la qualité du rhum feront toute la différence. En hommage au maître du genre : Olivier Roellinger.

Pour 6 tartelettes : épluchez 2 belles mangues (1 kg en tout) et coupez-les en lamelles épaisses et régulières (1 cm). Conservez les chutes pour le sirop.
Dans une casserole, mélangez 200 g de cassonnade, 10 cl d'eau, le jus de 2 citrons verts, 10 cl de rhum agricole (de préférence du Père-Labat de Marie-Galante), une gousse de vanille égrenée, un bâton de cannelle et les chutes de mangues. Portez à ébullition, puis laissez refroidir dans la casserole.
Plongez dans ce sirop les lamelles de mangue, et laissez infuser 2 à 3 heures, en remuant de temps en temps. Égouttez la mangue et filtrez le sirop. 
Beurrez soigneusement des moules individuels à tartelette ou à gratin, sans oublier les rebords. Étalez 250 g de pâte feuilletée pour former des cercles un peu plus grands que les moules.
Préparez un caramel en faisant fondre dans une casserole à fond épais 100 g de sucre blanc avec un peu d'eau. Laissez cuire en remuant pour obtenir une coloration blonde, pas trop prononcée. Délayez avec un peu d'eau chaude si le caramel durcit. Répartissez-le au fond des moules, en l'étalant du mieux que vous pourrez (il faut surtout que le centre soit bien couvert).
Posez harmonieusement les lamelles de mangue, et recouvrez avec les cercles de pâte feuilletée, en bordant bien la pâte tout autour des fruits pour éviter les fuites.
Mettez à 210° ventilé pendant 10 minutes, puis à 180° pendant 30 minutes, en surveillant pour que la pâte ne brûle pas (couvrez d'une feuille alu à la fin si nécessaire, mais allez au bout du temps de cuisson).
Pendant, ce temps, réchauffez le sirop.
Retournez les tartelettes encore chaudes sur les assiettes de service. Ouvrez deux maracudjas frais (fruits de la passion) et répartissez leurs graines et leur pulpe sur les tartelettes. Servez avec le sirop réchauffé dans un petit verre à part. Accompagnez d'une glace à la vanille, ou aux épices.

Autres recettes : La mangue fraîche, infusion de menthe et d'épices -
Fruits exotiques, granité orange et chiboust passion