Huîtres en gelée, aneth et Séchuan

Si vous n'aimez pas les huîtres chaudes, en arguant que la fraîcheur fait tout le charme de ce mollusque, essayez donc cette recette.

Choisissez des huîtres creuses de première fraîcheur. Ouvrez-les en prenant soin de récupérer leur première eau. Détachez-les de leur coquille, mais laissez-les à l'intérieur et reposez le chapeau dessus. Réservez au frais sur le plat de service.
Filtrez soigneusement l'eau des huîtres dans une petite casserole. Ajoutez la même quantité de vin blanc sec. Portez à ébullition, puis ajoutez des feuilles de gélatine (1 feuille par douzaine d'huître)
Lorsque le liquide est refroidi, ajoutez de l'aneth finement ciselé (une cuiller à soupe par douzaine), du poivre de Séchuan concassé (1 cuiller à café par douzaine), et quelques tours de poivre noir. Ne salez pas.
Répartissez ce mélange sur les huîtres, en conservant un petit fond de la deuxième eau qu'elles auront rendu entretemps.
Laissez prendre au frais pendant au moins trois heures.
Servez à l'apéritif avec le vin blanc utilisé pour la recette (un bon muscadet ou un bourgogne aligoté, par exemple)