Cuisse de cannette, sauce madère et orange

Une interprétation simplifiée du fameux canard à l'orange, réalisable en 30 minutes chrono sans préparation préalable.

Pour 4 personnes. Prenez 4 cuisses de cannette bien charnues. Assaisonnez -les de sel et de poivre. 

Pelez à vif une orange de table bien ferme. Pelez-la à vif et détaillez les quartiers, en veillant à enlever toutes les peaux blanches. Pressez le jus d'une autre orange.

Dans une sauteuse où vous aurez fait fondre une cuiller à soupe de beurre, posez les cuisses de canard côté peau et faites-les cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, en veillant à ce que la peau devienne croustillante, sans brûler, pendant que la graisse fond dans la sauteuse. Versez alors la quasi totalité de la graisse, en la filtrant,dans une poêle. Ne laissez dans la sauteuse qu'une cuiller à soupe de gras. Retournez les cuisses de canard pour les faire cuire côté chair, 5 à 10 minutes. Glissez un couteau près de l'os pour vérifier la cuisson. 

Pendant ce temps, faites chauffer la poêle contenant l'excédent de graisse et faites-y revenir à feu vif des pommes de terre coupés en petits cubes. Salez, et poivrez en fin de cuisson, en ajoutant une gousse d'ail écrasée et quelques brins de persil ciselé. Cette cuisson vive, même dans une quantité importante de graisse de canard, évite que celle-ci n'imbibe les pommes de terre, à condition de les égoutter soigneusement en fin de cuisson.

Retirez les cuisses de cannette et posez-les sur une plaque, sous un papier alu, pour les conserver au chaud dans un four à 80°. Déglacez alors la sauteuse avec 10 cl de madère, à feu vif, et laissez-le réduire de moitié. Ajoutez alors le jus d'orange et laissez de nouveau réduire de moitié. Baissez le feu et mettez-y à cuire les quartiers d'orange pendant 5 minutes, en veillant à ce qu'ils ne se désagrègent pas. Retirez les quartiers d'orange, et faites réduire fortement la sauce. Ajoutez quelques noix de beurre pour la lier. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez si nécessaire les cuisses quelques secondes dans la sauteuse, côté chair, pour les réchauffer.
Servez sur des assiettes bien chaudes avec la sauce réduite, les quartiers d'orange et les cubes de pommes de terre.