Porc aux épices et à l'orange, en deux versions

Joues de porc en sauce, travers laqué : deux cuissons, l'une fondante, l'autre croustillante, pour deux morceaux très différents du cochon. Le point commun : quelques épices et des parfums d'agrumes.

Pour 6 personnes : Préparez un mélange d'épices : une cuiller à café de coriandre, la même quantité de cannelle  et de cumin en poudre, et une demi-cuiller à café de piment en poudre.
Mixez 4 gousses d'ail avec 10 g de gingembre et un oignon.
Zestez finement une orange et pressez-en le jus.
Faites revenir à feu vif dans une cocotte en fonte, avec un peu d'huile, 6 joues de porcs préalablement salées. Donnez-leur une belle couleur avant de les retirer de la cocotte et de baisser le feu. Mettez à suer la purée ail-gingembre-oignon pendant quelques minutes, avec 2 clous de girofle. Ajoutez alors une cuiller à soupe du mélange d'épices et faites suer encore deux minutes. Remettez alors la viande, et déglacez avec le jus d'orange, que vous laissez réduire de moitié. Ajoutez alors un grand verre d'eau ou de bouillon de volaille chaud. Couvrez et laissez cuire 30 minute environ à feu doux.
Pendant ce temps, mélangez dans un petit bol deux cuillers à soupe de miel, une cuiller à soupe de vinaigre balsamique, une cuiller à soupe d'huile, le zeste d'orange, le reste du mélange d'épices, du sel et du poivre. 
Avec la moitié de ce mélange, badigeonnez un travers de porc posé sur un plat, et enfournez à four chaud (220° ventilé) pendant 30 minutes environ. Ajoutez le reste du mélange à mi-cuisson. Arrosez régulièrement. Retirez du four et laissez reposer 5 minutes sous un papier alu.
Découpez le travers de porc et répartissez-le sur les assiettes, avec une joue et de la sauce. Accompagnez d'un peu de chou chinois ciselé et étuvé au beurre avec un fond de jus d'orange. Parsemé de coriandre fraîche.