Pot-au-feu

C'est à son bouillon que l'on juge le pot-au-feu : concentration et limpidité ne s'obtiennent pas en faisant simplement bouillir à l'eau de la viande et des légumes. Le mieux est de procéder en deux temps.

Voici la recette pour un pot-au feu pour huit, avec deux kilos de viande. Pour obtenir un bouillon maigre, il est préférable de le préparez et d'y faire cuire la viande la veille du repas.
Confectionnez tout d'abord un bouillon d'accueil : dans une grande marmite, mettez 1 kg d'os de bœuf (crosse de préférence) et un 1 kg de jarret de bœuf, et si possible une rate de bœuf ou de veau. Couvrez avec 4 l d'eau et porter à ébullition sur feu moyen. Laissez frémir 45 minutes, puis ajoutez 50 cl d'eau froide, pour faire remonter les impuretés à la surface. Écumez soigneusement à la reprise de l'ébullition. Ajoutez alors 2 oignons piqués de 3 clous de girofle chacun, le vert de 3 poireaux, une branche de céleri, un bouquet de persil avec ses queues, 2 brindilles de thym, 3 feuilles de laurier, 3 pincées de quatre-épices, 3 cs de gros sel, 1 cs de grains de poivre. Laissez frémir 2 heures.

Retirez alors la viande (que vous pourrez utilisez pour un hachis, mais pas pour le pot-au-feu lui-même) et les os, et filtrez le bouillon.

Dans ce bouillon d'accueil encore chaud, mettez les viandes du pot-au-feu proprement dit : 2 kg de bœuf, mélange de joue, de macreuse, jumeau, gîte arrière ou plat-de-côtes. Portez à ébullition et laissez frémir 45 minutes. Ajoutez 50 cl d'eau froide et faites revenir à ébullition, avant d'écumer soigneusement la surface.

Cuire à découvert pendant 2 heures, en réglant le feu pour maintenir une discrète ébullition : on dit que le bouillon « sourit » en surface. Sortez alors les viandes et filtrez le bouillon. Laissez refroidir le tout. Enveloppez les viandes dans un papier alu. Conservez au frigo jusqu'au lendemain.

Le jour du service, enlevez la couche de graisse formée en surface et remettre le bouillon à chauffer avec la viande. Portez à ébullition à feu moyen. Ajoutez 8 carottes, 8 navets et 4 blancs de poireaux ficelés. Laissez frémir jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Ajoutez 4 rondelles d'os à moelle 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Faites cuire à part 8 pommes de terre moyennes à la vapeur.

Coupez les viandes en tranches épaisses, posez-les avec les os à moelle sur un plat de service et arrosez-les de bouillon. Servez les légumes dans un saladier à part avec le reste du bouillon.

Servez avec de la moutarde, des cornichons, des oignons au vinaigre et du gros sel.
La viande du bouillon et les restes du pot-au-feu pourront servir à un hachis parmentier, tandis que le bouillon maigre (ou « consommé ») pourra se boire en guise de potage, avec des légumes ou du vermicelle.