Canelés

Les canelés (et non cannelés, paraît-il) sont en quelque sorte des crêpes... en volume. Mais le génie de cette recette est de parfumer un banal appareil avec le meilleur des tropiques : vanille et rhum. Ne lésinez pas sur la qualité (et la quantité) de ces deux ingrédients, que ramènent à Bordeaux les navires marchands depuis trois siècles.

Pour 15 à 20 canelés.
La veille. Faites monter à ébullition 50 cl de lait avec 2 gousses de vanille bourbon. Coupez le feu, couvrez et laissez infuser 30 minutes.
Fouettez 150 g de sucre blanc et 50 g de sucre de canne avec 2 œufs entiers et 2 jaunes d'œufs. Ajoutez 100 g de farine et une pincée de sel, en continuant de fouetter. Réchauffez le lait infusé en ajoutant 50 g de beurre. Versez-le sur l'appareil en continuant de remuer. Laissez refroidir. Ajoutez 5 cl de rhum très parfumé (par exemple, au risque de radoter, du Père-Labat de Marie-Galante). Laissez reposer 12 heures au moins, au frigo.
Beurrez des moules à canelés (4,5 cm de diamètre), généreusement. Remplissez aux 4/5 avec l'appareil dont vous aurez retiré les gousses. Cuisez-les 50 minutes dans un four ventilé à 200°. Surtout n'ouvrez pas le four pendant la cuisson. Démoulez chaud et laissez refroidir à l'air  libre. Si la croûte extérieure est d'un brun profond, c'est gagné. Si elle est noire ou au contraire pâlotte, ajustez la durée de cuisson pour les fournées suivantes (plus ou moins 5 minutes). Chaque four a ses secrets...
Les canelés se conservent un ou deux jours, mais évitez les boîtes hermétiques et les lieux humides, afin qu'ils gardent leur délicieuse carapace caramélisée. 

On susurre que les moules en cuivre sont indispensables. Les miens sont en silicone, et me donnent entière satisfaction.