Omble chevalier au saké, vert de blette

Un bouillon à la japonaise pour accompagner ce merveilleux produit à la chair délicate et rosée, trop rare dès que l'on quitte les lacs alpins. Encouragez votre poissonnier en vous jetant dessus chaque fois qu'il en propose.

Pour 4 personnes. Choisissez 2 ombles chevalier et faites lever les filets par votre poissonnier, en conservant l’arête centrale (la tête est inutile ici). Dites-lui également, s'il s'agit de femelles, de vous mettre les œufs de côté.

Parez soigneusement les filets en enlevant les petites arêtes restantes. Laissez la peau. Pliez les en deux et réservez au frais.

Œufs (facultatif). Arrosez-les œufs d'omble avec le jus d'un demi-citron et ajoutez une demi-cuiller à café de sel. Gardez au frais.

Bouillon. Dans une casserole à fond épais avec une noix de beurre, faites revenir 2 échalotes et une gousse d'ail finement ciselées avec 10 g de gingembre en tranches fines, jusqu'à ce que l'ensemble soit translucide.

Concassez les arêtes centrales en petits morceaux, à l'aide par exemple de gros ciseaux. Ajoutez-les dans la casserole et faites-les revenir avec les aromates quelques minutes. Ajoutez alors 10 cl de saké (bien parfumé et à faible degré alcoolique) et 20 cl de bouillon de volaille. Laissez frémir une heure pour réduire le fumet de moitié. Filtrez.

Ganiture. Préparez un kilo de blettes, en découpant les feuilles vertes autour des nervures. Gardez les parties blanches pour une autre recette. Lavez le vert soigneusement, égouttez-le et coupez-le en fines lanières. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole et jetez-y le vert de blette en remuant avec une fourchette où vous aurez piqué une gousse d'ail épluchée. Lorsque les feuilles sont tombées, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes en surveillant.

Versez dans une sauteuse le bouillon et portez à frémissement. Posez dessus les filets pliés en deux, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes environ de chaque côté.

Répartissez le vert de blette avec son jus de cuisson dans 4 assiettes creuses. Posez dessus les filets, après avoir enlevé la peau si vous le jugez nécessaire. Versez le bouillon autour et finissez en posant quelques œufs.

Si vous souhaitez un accompagnement plus consistant, préparez quelques nouilles soba (de sarrasin) : ébouillantez-les, rincez-les à l'eau froide, puis réchauffez-les dans le bouillon, avec un trait de sauce soja pour finir. Servez dans des bols à part.

Servez avec un excellent saké, ou un vin blanc savoyard très aromatique (chignin-bergeron par exemple).