Lapin confit dans son jus, petits légumes

Un lapin de printemps pour les amateurs de cette chair fine, renforcés par un jus corsé à la sauge.

Pour 4 personnes, et une terrine de 1,5 litres.
Désossez quatre grosses cuisses de lapin à l'aide d'un petit couteau pointu : dégager un maximum de viande, sans trop la charcuter, et conserver les os et les parures pour le jus. Salez et poivrez la chair et gardez-la au frais.
Jus de lapin. Coupez les os et les parures en morceaux. Faites-les revenir assez longtemps dans une petite cocotte, avec un peu de graisse d'oie. Lorsqu'assez de sucs se sont créés, ajoutez une mirepoix constituée d'une carotte, deux échalotes, 1 oignon. Faites suer quelques minutes à feu moyen. Ajoutez une gousse d'ail écrasée, une branche de thym, deux brins de sauge, une branche de persil et une feuille de laurier. Couvrir d'eau froide et faites revenir à frémissement. Laissez réduire à feu doux pendant 1 h 30 environ. Filtrez pour récupérer 15 cl environ de jus corsé.
Colorez rapidement les morceaux de chair de lapin dans une poêle, avec une cuiller à soupe de graisse d'oie. Réserver au fur et à mesure dans une assiette. Faites ensuite revenir successivement 100 g de lard fumé coupé en petits lardons, quelques cébettes épluchées, 2 jeunes carottes en bâtonnets, quelques rondelles de champignons de Paris et 2 ou 3 navets coupés en petits morceaux. Donnez juste un peu de couleur avant de réserver sur une autre assiette. Déglacez la poêle avec le jus de lapin, juste pour récupérer les sucs, sans réduction.
Disposez dans une terrine la moitié des morceaux de lapin, puis le lard et les légumes, et enfin l'autre moitié des morceaux de lapin. Versez le jus, posez des branches de thym, de romarin, de sauge et de laurier. Couvrez et enfournez à 150° pendant une heure.
Ouvrez la terrine sur la table et répartissez le lapin, les légumes et le jus entre les convives.